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以下属于蛋白质特性的性质有:()A、糊化作用B、液化作用C、变性作用D、老化作用

题目
以下属于蛋白质特性的性质有:()

A、糊化作用

B、液化作用

C、变性作用

D、老化作用

相似考题

1.蛋白质与氨基酸相似的性质()A.两性电离B.等电点C.变性作用D.胶体作用E.高分子性质

2.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用

3.水使淀粉产生()作用。A.糊化B.老化C.凝结D.溶胀

4.关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化

更多“以下属于蛋白质特性的性质有:() A、糊化作用B、液化作用C、变性作用D、老化作用”相关问题

  • 第1题：

    能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()

    A、糊化作用

    B、液化作用

    C、糖化作用

    D、老化作用


    参考答案：D

  • 第2题：

    糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？


    正确答案:糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
    液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
    糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。

  • 第3题：

    水使淀粉产生（）作用。

    • A、糊化
    • B、老化
    • C、凝结
    • D、溶胀

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    淀粉在烹饪时可发生（）  

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第5题：

    （）作用能提高面粉面团的可塑性。

    • A、面粉的熟化
    • B、淀粉的糊化
    • C、面粉的糖化
    • D、淀粉的老化

    正确答案:B

  • 第6题：

    面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

    • A、溶胀作用
    • B、变性作用
    • C、离浆作用
    • D、凝固作用

    正确答案:A

  • 第7题：

    最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

    • A、热变性
    • B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
    • C、酸碱对蛋白质的变性作用
    • D、强大压力

    正确答案:A

  • 第8题：

    什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？


    正确答案:蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
    （1）生物活性丧失；
    （2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，因为疏水侧链基团暴露；结晶能力丧失；分子形状改变，由球状分子变成松散结构，分子不对称性加大；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。
    （3）生物化学性质的改变，分子结构伸展松散，易被蛋白酶分解。

  • 第9题：

    什么是蛋白质变性作用？变性的蛋白质有何特点？


    正确答案:指天然蛋白质收到某些物理或化学因素的影响，使其分子内部原有的高级结构发生变化时，蛋白质的理化性质和生物功能都随着发生改变或丧失，但并未导致蛋白质一级结构的变化的现象。
    特点：
    ①丧失其生物活性
    ②溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小
    ③使埋藏在蛋白质分子内部的疏水侧链基团暴露与变性蛋白质表面，导致光化学性质变化
    ④对蛋白酶降解的敏感性增大。

  • 第10题：

    问答题
    什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？

    正确答案： 蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
    （1）生物活性丧失；
    （2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，因为疏水侧链基团暴露；结晶能力丧失；分子形状改变，由球状分子变成松散结构，分子不对称性加大；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。
    （3）生物化学性质的改变，分子结构伸展松散，易被蛋白酶分解。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    引起蛋白质变性的作用及作用机制有哪些？

    正确答案： 引起蛋白质变性的因素很多，物理因素如：热、光等，化学因素如酸、碱、有机溶剂、三氯乙酸和去垢剂等，它们的作用机制分别如下：
    ⑴热变性主要是肽段受过分的热振荡而引起氢链破坏，热变性一般是不可逆的，在溶液中则出现凝固沉淀现象，冷却后就难以再溶液，凝固沉淀的形式可能为松散伸展肽链的交织。
    ⑵酸碱作用是破坏盐键，因极高的[H+]可使-COO–基变成-COOH基，而极低的[H+]又可使一NH3+基变成-NH2，这样就破坏了盐键，影响到分子的构象，从而导致变性。
    ⑶高浓度亲水的有机溶剂如乙醇、丙酮等的变性作用可能与降低蛋白质的介电常数有关。
    ⑷促溶剂的变性作用是与它的破坏蛋白质结构中非极性侧链之间的疏水相互作用有关，有四级结构的也可解离开来。
    ⑸去垢剂：能破坏蛋白质分子结构中非极性侧链间的疏水相互作用，在很低浓度就能使亚基解聚，并能使亚基变性。
    ⑹三氯乙酸：为酸性物质，能使蛋白质正电荷，与三氯乙酸的负离子结合，使蛋白质变性、沉淀。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
    A

    水解作用

    B

    变性作用

    C

    羰氨反应

    D

    热分解作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酚使细菌和人体蛋白质变性，此为

    A:选择作用

    B:反射作用

    C:局部作用

    D:普遍作用

    E:吸收作用


    正确答案：D
    解析：只要是蛋白质结构的物质，无论是人体内的还是细菌内的，酚都可使其变性，这是一种普遍作用。

  • 第14题：

    勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

    • A、理化
    • B、分化
    • C、糊化
    • D、老化

    正确答案:C

  • 第15题：

    淀粉在烹调时可发生（）

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖化反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第16题：

    引起蛋白质变性的作用及作用机制有哪些？


    正确答案: 引起蛋白质变性的因素很多，物理因素如：热、光等，化学因素如酸、碱、有机溶剂、三氯乙酸和去垢剂等，它们的作用机制分别如下：
    ⑴热变性主要是肽段受过分的热振荡而引起氢链破坏，热变性一般是不可逆的，在溶液中则出现凝固沉淀现象，冷却后就难以再溶液，凝固沉淀的形式可能为松散伸展肽链的交织。
    ⑵酸碱作用是破坏盐键，因极高的[H+]可使-COO–基变成-COOH基，而极低的[H+]又可使一NH3+基变成-NH2，这样就破坏了盐键，影响到分子的构象，从而导致变性。
    ⑶高浓度亲水的有机溶剂如乙醇、丙酮等的变性作用可能与降低蛋白质的介电常数有关。
    ⑷促溶剂的变性作用是与它的破坏蛋白质结构中非极性侧链之间的疏水相互作用有关，有四级结构的也可解离开来。
    ⑸去垢剂：能破坏蛋白质分子结构中非极性侧链间的疏水相互作用，在很低浓度就能使亚基解聚，并能使亚基变性。
    ⑹三氯乙酸：为酸性物质，能使蛋白质正电荷，与三氯乙酸的负离子结合，使蛋白质变性、沉淀。

  • 第17题：

    制作胶冻类菜肴是利用了（）

    • A、蛋白质的凝胶作用
    • B、淀粉的糊化作用
    • C、果胶的凝结作用
    • D、蛋白质的水化作用

    正确答案:A

  • 第18题：

    当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。

    • A、水解作用
    • B、变性作用
    • C、羰氨反应
    • D、热分解作用

    正确答案:A

  • 第19题：

    下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）

    • A、界面作用
    • B、表面活性剂作用
    • C、还原剂作用
    • D、静高压作用

    正确答案:D

  • 第20题：

    X线有物理特性、化学特性和生物特性，下列属于化学特性的是哪项（　）

    • A、穿透作用
    • B、荧光作用
    • C、感光作用
    • D、干涉与衍射、反射与折射作用
    • E、电离作用

    正确答案:C

  • 第21题：

    单选题
    淀粉在烹调时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖化反应

    D

    酸败作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

    正确答案： 糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
    液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
    糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    淀粉在烹饪时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖反应

    D

    酸败作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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