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以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

题目

以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

  • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
  • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
  • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
  • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
相似考题

1.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。此题为判断题(对，错)。

2.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉

3.水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸

4.()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同

更多“以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。”相关问题

  • 第1题：

    酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

    A、干粉

    B、酥炸粉

    C、吉列粉

    D、半煎炸粉


    参考答案：B

  • 第3题：

    上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制


    正确答案:正确

  • 第4题：

    返沙法的工艺流程是：炸酥主料→熬糖胶→投入主料→投入辅料→快速翻炒→成品。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    吉列炸法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    水粉糊适用（）烹调法。

    • A、软炸
    • B、松炸
    • C、酥炸
    • D、焦炸

    正确答案:B

  • 第7题：

    以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第8题：

    在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。


    正确答案:吉列

  • 第9题：

    单酥面团的调制方法是采用（）

    • A、搅和法
    • B、擦酥法
    • C、叠酥法
    • D、炸酥法

    正确答案:C

  • 第10题：

    请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别？


    正确答案:（1）吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅；
    （1）吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉；
    （1）吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。
    （2）吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。

  • 第11题：

    关于上粉的工艺，错误的是（）

    • A、上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀
    • B、上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
    • C、上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
    • D、上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉

    正确答案:D

  • 第12题：

    制作油酥大饼的工艺流程是（）。

    • A、和面—炸酥—成型—熟制
    • B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
    • C、炸酥—和面—成型—熟制
    • D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

    正确答案:C

  • 第13题：

    果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

    A、半煎炸粉

    B、吉列粉

    C、酥炸粉

    D、干粉


    参考答案：A

  • 第14题：

    暗酥酥皮的制作方法有()。

    A.炸酥法

    B.卷酥法

    C.拍酥法

    D.叠酥法

    E.剪酥法


    参考答案：BD

  • 第15题：

    下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

    • A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
    • B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
    • C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
    • D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

    正确答案:C

  • 第16题：

    吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。

    • A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
    • B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料
    • C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅
    • D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制

    正确答案:A

  • 第19题：

    暗酥酥皮的制作方法有（）。

    • A、炸酥法
    • B、卷酥法
    • C、拍酥法
    • D、叠酥法
    • E、剪酥法

    正确答案:B,D

  • 第20题：

    以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）

    • A、泡油时间短，炸的时间一般较长
    • B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
    • C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
    • D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸

    正确答案:D

  • 第21题：

    酥炸粉上粉的工艺流程是（）→（）→（）→（）→（）。


    正确答案:净料腌制调味；拌鸡蛋液；拌入湿粉；拍干淀粉；炸制

  • 第22题：

    关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

    • A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
    • B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
    • C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
    • D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

    正确答案:B

  • 第23题：

    在上粉工艺里，最后一层不会上干淀粉的是（）。

    • A、酥炸粉
    • B、干粉
    • C、吉列粉
    • D、半煎炸粉

    正确答案:C

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