清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。

第1题：

第2题：

钎焊加热温度的升高，由于钎料表面张力下降等原因会改善钎料对母材的润湿性，但钎焊温度不能过高，否则会造成（）等缺陷。

• A、晶粒长大
• B、晶粒长大
• C、焊接时间过长

正确答案:A,B

第3题：

由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤。

正确答案:错误

第4题：

采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热

正确答案:错误

第5题：

水稻抛秧本田水耙地后，沉浆时间（），否则泥浆（），抛后秧苗土坨入土太浅或呈卧状态，立苗时间延长。

• A、不能过短，变软
• B、不能过短，变硬
• C、不能过长，变软
• D、不能过长，变硬

正确答案:D

第6题：

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

• A、捶
• B、敲
• C、塌
• D、挤

正确答案:C

第7题：

由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

• A、牛清汤
• B、羊清汤
• C、猪清汤
• D、虾清汤

正确答案:A

第8题：

制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

• A、成蓉
• B、成粒
• C、成片
• D、成丁

正确答案:A

第9题：

虾肉表皮睥红色物质是（）。

• A、亚硝基肌红蛋
• B、硝基肌红蛋白
• C、虾表素
• D、虾青素与肉质结合的色素蛋白

正确答案:D

第10题：

制作清汤的基本注意事项目（）。

• A、加热汤汁的初期加入食盐调味
• B、加入淀粉进行增稠处理
• C、煮制时间不宜过长
• D、制好的清汤最好沉淀2天使用

正确答案:C

第11题：

标准的龙虾浓汤的口感是（）。

• A、虾肉绵软适口
• B、鲜咸适口
• C、虾汤细腻，虾肉鲜嫩
• D、虾汤鲜美，虾肉细腻

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

热媒炉炉管内的加热介质的流速不能太低，否则易使管内介质结焦而烧坏炉管。（）

正确答案:正确

第15题：

加热时间过长或加热温度过高易产生过烧。

正确答案:错误

第16题：

随着钢坯在炉内加热时间的增加，（）

• A、加热时间过长会改善钢的力学性能
• B、加热时间过长可能导致过热现象
• C、加热时间过长可能导致过烧现象
• D、晶粒越来越大

正确答案:B,C,D

第17题：

制作清汤的基本注意事项是（）。

• A、加热汤汁的初期加入食盐调味
• B、加入淀粉进行增稠处理
• C、煮制的时间不宜过长
• D、制好的清汤最好沉淀2天使用

正确答案:C

第18题：

吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

• A、汤沸腾
• B、中火加热
• C、旺火加热
• D、汤不能沸腾

正确答案:D

第19题：

鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

正确答案:捶

第20题：

下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

• A、鸡茸
• B、猪肉山药茸
• C、虾茸
• D、鱼茸
• E、虾肉蚕豆茸

正确答案:A,C,D

第21题：

关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽
• B、煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽
• C、煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽
• D、煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽

正确答案:B

第22题：

下列选项中属于氽的种类的是（）。

• A、油氽
• B、水氽
• C、清氽
• D、盐氽

正确答案:B

第23题：