菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜

第1题：

第2题：

菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。

正确答案:错误

第3题：

菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

• A、色泽
• B、口味
• C、质地
• D、质量

正确答案:D

第4题：

对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。

正确答案:正确

第5题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第6题：

宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

• A、菜肴原料之间
• B、菜肴与点缀之间
• C、菜肴与器皿之间
• D、以上都是

正确答案:D

第7题：

菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。

• A、同质
• B、同色
• C、异色
• D、硬质

正确答案:A

第8题：

菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

• A、不同色泽
• B、不同口味
• C、不同形状
• D、不同质地

正确答案:D

第9题：

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

• A、原料
• B、配料
• C、调料
• D、鱼料

正确答案:A

第10题：

焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。

正确答案:成熟时间

第11题：

菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。

正确答案:正确

第12题：

菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）

正确答案:正确

第13题：

菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。

正确答案:错误

第14题：

热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。

• A、多种主料菜肴的组配
• B、多种辅料菜肴的组配
• C、单一调料菜肴的组配
• D、单一辅料菜肴的组配

正确答案:A

第15题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第16题：

在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

• A、素菜
• B、汤菜
• C、荤菜
• D、花色菜

正确答案:D

第17题：

菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。

• A、花色
• B、色调
• C、温度
• D、光度

正确答案:B

第18题：

宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

正确答案:色彩

第19题：

菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。

• A、软质
• B、硬质
• C、不同质
• D、相同质

正确答案:C

第20题：

菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）

• A、冷菜和热菜
• B、风味菜和花式菜
• C、荤菜和素菜
• D、炒菜、烧菜和汤菜

正确答案:A

第21题：

菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

• A、主料
• B、配料
• C、调料
• D、用料

正确答案:D

第22题：

菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、定义
• B、方法
• C、形式
• D、意义

正确答案:D

第23题：

菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。

正确答案:错误