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褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变

题目

褐变作用按其发生机制，可分（）。

  • A、非酶褐变
  • B、焦化反应
  • C、美拉德反应
  • D、酶促褐变
相似考题

1.可以通过( )、( )、( )、( )、( )等措施预防褐变的发生。

2.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用

3.何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

4.褐变作用按其发生机制,可分()。A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

参考答案和解析
正确答案:A,D
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  • 第1题：

    水体自净作用按发生机制可分为（）。

    • A、自然净化作用
    • B、物理净化作用
    • C、化学净化作用
    • D、生物净化作用

    正确答案:B,C,D

  • 第2题：

    某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？


    正确答案: 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
    防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。

  • 第3题：

    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。


    正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

  • 第4题：

    油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。

    • A、光合作用
    • B、光敏作用
    • C、褐变作用
    • D、氧化作用

    正确答案:D

  • 第5题：

    果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

    • A、热处理
    • B、硫处理
    • C、盐腌处理
    • D、苯甲酸钠防腐处理

    正确答案:B

  • 第6题：

    单选题
    果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
    A

    热处理

    B

    硫处理

    C

    盐腌处理

    D

    苯甲酸钠防腐处理


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    褐变按反应机理可分为（）和（）。

    正确答案： 酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
    A

    果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变

    B

    由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等

    C

    酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在

    D

    酶褐变不需要有氧化酶系统


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？

    正确答案： 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
    防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

    正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
    原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
    防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

    正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
    当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
    （2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
    （2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
    （3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
    （4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第14题：

    酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


    正确答案: 多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；

  • 第15题：

    钢材发生锈蚀，按其作用可分为（）和（）两类。


    正确答案:化学腐蚀；电化学腐蚀

  • 第16题：

    桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

    • A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
    • B、果肉褐变，异味，核桃开裂
    • C、果肉褐变，味变香，核桃开裂

    正确答案:B

  • 第17题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第18题：

    单选题
    油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。
    A

    光合作用

    B

    光敏作用

    C

    褐变作用

    D

    氧化作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。
    A

    N

    B

    O

    C

    S

    D

    F


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
    A

    酶褐变

    B

    非酶褐变

    C

    叶绿素变化

    D

    吸附作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？

    正确答案： 多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    水体自净作用按发生机制可分为（）。
    A

    自然净化作用

    B

    物理净化作用

    C

    化学净化作用

    D

    生物净化作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

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