引起食品腐败变质的主要原因（）A、食品的渗透压B、空气的相对湿度C、食品中的微生物D、食品中的酶

第1题：

第2题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、物质损伤
• D、以上都是

正确答案:D

第3题：

引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。

正确答案:正确

第4题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第5题：

引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。

• A、水的代谢
• B、糖的代谢
• C、盐的代谢
• D、微生物的代谢

正确答案:D

第6题：

微生物引起食品的腐败变质？

正确答案: （1）食品腐败
（2）食品霉变
（3）食品发酵

第7题：

食品腐败变质常常由微生物、（）、（）、引起的。

正确答案:酶的作用；物理化学因素

第8题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。

正确答案:杀菌不足、罐头裂漏

第9题：

试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。

正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

引起食品腐败变质的主要原因是物理作用。

正确答案:错误

第15题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及物理性损伤。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、其他化学作用
• D、以上都是

正确答案:D

第16题：

引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

• A、酶的作用
• B、糖的作用
• C、脂肪的作用
• D、蛋白质的作用

正确答案:A

第17题：

引起食品腐败变质的主要因素有哪些？

正确答案: 生物因素：微生物、害虫和鼠类；
化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；
物理因素：温度、水分、光、氧；
其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等

第18题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。

正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第19题：

简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。

正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

第20题：

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀

第21题：

第22题：

第23题：