小麦粉中面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的（）。A、溶解特性B、加工特性C、吸湿特性D、导热特性

第1题：

第2题：

第3题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

正确答案:蛋白质

第4题：

洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液10mL左右。

正确答案:错误

第5题：

下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率（）。

• A、玉米和小麦粉
• B、猪肉和羊肉
• C、小麦粉和大米
• D、牛肉和小麦粉

正确答案:D

第6题：

小麦粉面筋测定标准方法及操作技术。

正确答案: 标准方法为：清水手洗法。
操作技术：按面粉级别称取试样，和成面团置于1.0mm筛层上在水中静止20min，轻轻揉洗至洗液遇碘不变蓝为止。然后取出在脱水机中脱水2min，称重、计算。

第7题：

在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。

• A、物理品质
• B、化学品质
• C、营养品质
• D、加工品质

正确答案:D

第8题：

小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

• A、12％
• B、13％
• C、14％
• D、15％

正确答案:C

第9题：

含面筋蛋白较多的是（）。

• A、米粉
• B、大麦粉
• C、小麦粉
• D、豆粉

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

机洗面筋时，对于（）和（）的小麦粉，先手工制备面团，再放入洗涤皿洗涤。

正确答案:全麦粉；面筋质量差

第16题：

小麦粉湿面筋中含水为（）。

• A、35％～40％
• B、45％～50％
• C、55％～60％
• D、65％～70％

正确答案:D

第17题：

下例食物中，蛋白质含量最高的是（）.

• A、小麦粉
• B、籼米
• C、玉米面
• D、小米

正确答案:A

第18题：

面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右

正确答案:正确

第19题：

洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于培养皿中，加入氯化钠缓冲溶液（）左右。

• A、3mL
• B、5mL
• C、8mL
• D、10mL

正确答案:B

第20题：

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

• A、22%
• B、24%
• C、26%
• D、28%

正确答案:A

第21题：

小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？

正确答案: 小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。

第22题：

第23题：