炖应当用（）火加热。

第1题：

第2题：

加热炉紧急停工时，应首先灭掉火嘴。

正确答案:正确

第3题：

卧式列管式换热器，当用加热蒸汽加热物料时，加热蒸汽应在（）流动。

• A、壳程
• B、管程
• C、A项与B项均可

正确答案:A

第4题：

事故导致加热炉燃烧器主火嘴联锁以后，加热炉的风门、观火孔、烟道挡板应全部打开。（）

正确答案:错误

第5题：

加热炉熄炉时，应先按要求熄灭长明灯，再逐个熄灭主火嘴。（）

正确答案:错误

第6题：

加热油品到某一温度，一定量的油品蒸气与空气形成混合物，当用明火接触时，就会发生短暂的闪火，这时的温度称为油品的（）。

• A、闪点
• B、沸点
• C、燃点
• D、倾点

正确答案:A

第7题：

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

正确答案:炖煮

第8题：

炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长

正确答案:正确

第9题：

牛脯又称牛腩肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。

正确答案:正确

第10题：

当用火人与火票上的用火人不符时，看火人有权停止其动火。

正确答案:正确

第11题：

初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。

• A、蒸、煮、炖、拌
• B、蒸、炒、炖、拌
• C、煎、炒、烹、炸
• D、煎、炒、炖、拌

正确答案:B

第12题：

第13题：

加热炉点火时，应首先点燃长明灯，再点燃主火嘴。

正确答案:正确

第14题：

（）的加热温度最高可达102℃以上。

• A、蒸
• B、煮
• C、汆
• D、炖

正确答案:A

第15题：

关于冷却加热收火，下列描述方式错误的是（）。

• A、气焊加热收火
• B、红外线灯加热收火
• C、铜棒加热收火
• D、碳棒加热受火
• E、感应加热收火

正确答案:B

第16题：

分馏炉火嘴排列在炉膛中部，则炉管（）

• A、单面受火加热
• B、双面受火加热
• C、周围受火加热

正确答案:A

第17题：

开工时，加热炉点火时应注意的情况不包括（）。

• A、点火时应侧身在上风向
• B、点火一次未点着，应切断火嘴并蒸汽吹扫
• C、为节约时间，可以用临近火嘴去对火
• D、确认加热炉流程正确

正确答案:C

第18题：

在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

正确答案:错误

第19题：

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

• A、烩、炒、汆
• B、烧、煨、煮
• C、炖、炒、焖
• D、爆、炒、汆

正确答案:D

第20题：

下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）

• A、炖
• B、烧
• C、涮
• D、煮

正确答案:A

第21题：

加热冷却收火，常见的方式有（）

• A、电磁加热收火
• B、气焊加热收火
• C、红外线灯加热收火
• D、铜棒加热收火
• E、碳棒加热收火
• F、感应加热收火

正确答案:B,D,E,F

第22题：

将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）

• A、溜
• B、烹
• C、炖
• D、煮

正确答案:D

第23题：