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高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。
题目
高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。
相似考题
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第1题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变 -
第2题：
高温作业对人体有哪些影响?
正确答案: 空气温度过高或接近人体温度时，对流作用减弱，人体出汗蒸发增强，若空气中风速较低，就不利于蒸发，人体感到闷热难忍，人的神经、消化、泌尿系统等就会发生一系列变化，当这种变化超过一定限度时，会对身体产生不良影响，甚至发生病变。 -
第3题：
高温对钻井液中的粘土颗粒的影响包括高温分散和（）作用。
- A、高温钝化
- B、高温降解
- C、高温交联
- D、高温解吸
正确答案:A -
第4题：
高温工艺对食品质量的主要影响？
正确答案: ①蛋白质变性；
②脂肪酸二聚体；
③淀粉糊化；
④褐化。 -
第5题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第6题：
请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
正确答案: 植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。 -
第7题：
高温工艺对食品质量的影响是（）。
- A、蛋白质变性
- B、油脂黏度上升
- C、淀粉糊化
- D、产生致癌、致突变物质
- E、以上均是
正确答案:E -
第8题：
问答题食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？正确答案： 食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述非酶褐变对食品质量的影响。正确答案： （1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生的有害成分
食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。正确答案： 老化,褐变,蛋白质变性解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？正确答案： 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题高温工艺对食品质量的主要影响？正确答案： ①蛋白质变性；
②脂肪酸二聚体；
③淀粉糊化；
④褐化。解析： 暂无解析 -
第13题：
传热速度，对高温区的温度和厚度有哪些影响？
正确答案:当传热速度慢于燃烧速度的情况下，上部的热量不能大量的迅速的用来提高下部燃烧温度，即传热和燃烧不能同步进行，这时，高温区温度降低，而宽度却增加。当传热速度快于燃烧速度时，上部带入大量的热量，但碳还未燃烧，两者也不能同步，这时高温区温度也降低，高温区也加宽，只有在两者同步的情况下，才能获得高温带的最高温度和最窄的高温区间。 -
第14题：
高温对粘土的影响有（）和（）。
正确答案:高温解吸附作用、高温去水化作用 -
第15题：
食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。 -
第16题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第17题：
试述非酶褐变对食品质量的影响。
正确答案: （1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生的有害成分
食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成 -
第18题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第19题：
试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
正确答案:脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。 -
第20题：
填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。正确答案： 老化,褐变解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？正确答案： 植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题高温工艺对食品质量的影响是（）。A蛋白质变性
B油脂黏度上升
C淀粉糊化
D产生致癌、致突变物质
E以上均是
正确答案： B解析： 暂无解析