干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。（）

第1题：

第2题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第3题：

干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。

• A、重量
• B、水份
• C、形状
• D、滋味

正确答案:C

第4题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

第5题：

干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。

• A、吸水
• B、吸油
• C、膨松
• D、去杂质

正确答案:A

第6题：

干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

• A、腥味
• B、怪味
• C、表皮
• D、泥沙

正确答案:D

第7题：

干货原料涨发的卫生要求是、除去泥沙（）、异味、恢复原有的鲜味。

• A、杂质
• B、表皮
• C、腥味
• D、杂味

正确答案:A

第8题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

• A、除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求
• B、除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求
• C、达到提高净料率，降低成本要求
• D、使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求

正确答案:A

第9题：

不属于涨发干货的目的的是（）。

• A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
• B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
• C、提高干货原料的价值
• D、改变干货原料原来的质地

正确答案:C

第10题：

干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

正确答案:正确

第11题：

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

• A、选用合适的涨发方法
• B、不能食用的部分和杂质清除
• C、所带的异味尽量除净
• D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状

正确答案:D

第12题：

干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和（），合乎食用要求，有利于消化吸收。

• A、氨气味
• B、哈蜊味
• C、苦涩味
• D、腥臊味

正确答案:D

第13题：

第14题：

泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净（），恢复原有的鲜味。

• A、油味
• B、杂质
• C、碱味
• D、泥沙

正确答案:C

第15题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第16题：

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。

• A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状
• B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
• C、吸水涨大，便于切配和烹饪
• D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

正确答案:D

第17题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

正确答案:错误

第18题：

干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。

• A、毛皮
• B、杂质
• C、黏液
• D、筋膜

正确答案:B

第19题：

干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。

正确答案:正确

第20题：

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）

正确答案:正确

第21题：

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

正确答案:正确

第22题：

干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。

• A、色泽
• B、数量
• C、份量
• D、鲜味

正确答案:D

第23题：

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。

正确答案:正确

第24题：