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中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）A、火力不足B、 加热时间不够C、原料成熟程度和质感未达到要求D、 入味程度低

题目

中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）

  • A、火力不足
  • B、 加热时间不够
  • C、原料成熟程度和质感未达到要求
  • D、 入味程度低
相似考题

1.在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用

2.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征

3.谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。

4.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴

参考答案和解析
正确答案:A
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  • 第1题：

    在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

    A、热度(火色)

    B、热度(火力)

    C、温度(火力)

    D、温度(火色)


    参考答案：C

  • 第3题：

    蒸类菜肴适宜在（）调味。

    • A、菜肴成熟后
    • B、加热过程中
    • C、菜肴切配前
    • D、菜肴蒸制前

    正确答案:D

  • 第4题：

    烹饪过程中，挂糊不会（）

    • A、破坏菜肴的营养成分
    • B、保护菜肴的营养
    • C、改变菜肴的口感
    • D、保护菜肴的水分

    正确答案:A

  • 第5题：

    简述中国烹饪中菜肴的命名方法。


    正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
    （2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
    （3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
    （4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
    （5）寓意性的命名。

  • 第6题：

    在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。

    • A、咸蛋黄
    • B、皮蛋黄
    • C、咸蛋白
    • D、皮蛋白

    正确答案:A

  • 第7题：

    烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

    • A、加热方式
    • B、烹调方式
    • C、烹饪方式
    • D、加热热源

    正确答案:A

  • 第8题：

    配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

    • A、调味特征
    • B、口味特征
    • C、气味特征
    • D、香味特征

    正确答案:D

  • 第9题：

    烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术


    正确答案:正确

  • 第10题：

    蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。


    正确答案:水解作用

  • 第11题：

    中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。


    正确答案:大小

  • 第12题：

    多选题
    餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有（　　）。
    A

    加工数量

    B

    配份

    C

    加工质量

    D

    烹饪

    E

    加工净料率


    正确答案： D,E
    解析：
    加工过程控制包括粗加工（对原料的初步整理和洗涤）、细加工（对原料的切制成形）。在加工过程中应对加工净料率、加工质量和加工数量予以严格的控制。

  • 第13题：

    在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    烹饪菜肴口味组配有哪几方面？


    正确答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；
    ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多；
    ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。

  • 第15题：

    菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

    • A、味鲜适口
    • B、烧熟煮透
    • C、加热方法
    • D、加热内容

    正确答案:B

  • 第16题：

    烹饪菜肴适当加醋有什么好处？


    正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

  • 第17题：

    在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

    • A、果味鱼片
    • B、水晶虾仁
    • C、京酱肉丝
    • D、蒜泥白肉

    正确答案:C

  • 第18题：

    花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

    • A、技术
    • B、优美
    • C、菜肴
    • D、形状

    正确答案:D

  • 第19题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）


    正确答案:正确

  • 第20题：

    在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。

    • A、高温下
    • B、低温下
    • C、菜肴出锅前
    • D、菜肴长时间加热前

    正确答案:C

  • 第22题：

    简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。


    正确答案:同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

  • 第23题：

    中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

    • A、菜肴
    • B、菜系
    • C、烹饪
    • D、菜馔

    正确答案:D

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