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牛乳加热产生褐变的原因是什么？
题目
牛乳加热产生褐变的原因是什么？
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第1题：
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
正确答案:正确 -
第2题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。 -
第3题：
牛乳的褐变时怎么回事？
正确答案:当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。 -
第4题：
牛乳长时间加热会产生（）色
- A、白
- B、黄
- C、棕褐
正确答案:C -
第5题：
简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案: ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 -
第6题：
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白 -
第7题：
填空题牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。正确答案： 蛋白质的氨基,乳糖的羰基,美拉德,焦糖化解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题牛乳的褐变时怎么回事？正确答案： 当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题干食用菌褐变是什么原因？正确答案： 干食用菌接触大量空气后，在温度偏高时，多酚氧化酶氧化为醌，从而使菇体变为褐色或灰白色。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变
B焦糖化褐变
C抗坏血酸褐变
D酚类成分褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
正确答案:牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。 -
第14题：
牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。
正确答案:蛋白质的氨基；乳糖的羰基；美拉德；焦糖化 -
第15题：
豆乳发生褐变的原因是什么？
正确答案: 豆乳本身的色泽为类似牛奶的乳白色，但因生产过程的处理不当而使色泽发生变化，影响质量。如豆乳在一次杀菌、二次杀菌时温度过高或时间过长，使乳液发生褐变。此时在保证杀灭微生物的前提下，应尽量降低杀菌温度和缩短杀菌时间，以防止豆乳液发生美拉德反应而出现褐变。豆乳中含有较多蛋白质，所含有的单糖具有还原性，在高温下，糖与酪蛋白发生美拉德反应产生黑色素，使豆乳色泽呈暗褐色及大豆原料在烘干时的温度过高或烘干时间过长发生焦糊而产生的暗灰色。pH对豆乳的色泽影响较大，因为不同的pH值在豆乳加热灭菌过程中，直接影响产品的色泽，如pH高于7.2时，经高温杀菌后色泽很差，而pH低于6.5时，色泽虽较好，但易造成蛋白质沉淀。 -
第16题：
在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
正确答案:有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 -
第17题：
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 -
第18题：
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
正确答案: 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。 -
第19题：
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？正确答案： 牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述牛乳产生褐变的原因？正确答案： ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。正确答案： 酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题牛乳长时间加热会产生（）色A白
B黄
C棕褐
正确答案： B解析： 暂无解析