油面末干

第1题：

第2题：

水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响（）效果。

• A、酥脆
• B、软化
• C、膨松
• D、酥松

正确答案:D

第3题：

水油面与干油酥受油脂的作用，不能相互黏合，经过开酥，就使生坯形成了层次。

正确答案:正确

第4题：

水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3：7、4：6、5：5。

正确答案:正确

第5题：

干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。

• A、蛋油面
• B、糖油面
• C、水油面
• D、擘酥面

正确答案:C

第6题：

层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

• A、开酥时生粉用得太多
• B、水油面与干油酥比例不适当
• C、水油面与干油酥软硬不一致
• D、剂子风干发生结皮现象

正确答案:C

第7题：

制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）

• A、和牛清汤
• B、用油面调剂浓度
• C、煮干2/3水分
• D、煮干1/2水分

正确答案:D

第8题：

水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。

• A、蛋油酥
• B、干油酥
• C、明酥
• D、暗酥

正确答案:B

第9题：

水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。

• A、水蛋面、干油酥
• B、松酥面、干油酥
• C、水油面、干油酥
• D、蛋油面、干油酥

正确答案:C

第10题：

小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。

正确答案:正确

第11题：

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。

正确答案:正确

第12题：

化油器浮子室油面高度调整：旋转油面调整螺钉，向里旋入油面下降。

正确答案:错误

第13题：

第14题：

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。

正确答案:正确

第15题：

擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。

• A、蛋水面夹黄油酥
• B、黄油酥夹水蛋面
• C、水油面夹干油酥
• D、干油酥夹蛋水面

正确答案:B

第16题：

小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

• A、水油酥
• B、甘露酥
• C、干油酥
• D、士干酥

正确答案:C

第17题：

小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

• A、擘酥面
• B、混油面
• C、水调面
• D、干油酥面

正确答案:D

第18题：

水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。

正确答案:错误

第19题：

层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

正确答案:延伸性

第20题：

干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。

• A、酥心
• B、包制
• C、起酥
• D、组合

正确答案:A

第21题：

清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

• A、酥面包油面
• B、水面包油面
• C、油面包酥面
• D、水面包酥面

正确答案:B

第22题：

暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。

• A、蛋油面
• B、干油酥
• C、水蛋面
• D、水蛋油面

正确答案:B

第23题：

干式站用变巡视要点不包括（）

• A、设备外观完整无损，器身上无异物
• B、油杯的油位在油位线范围内，内油面或外油面应高于呼吸管口，油质透明无浑浊，呼吸正常
• C、电缆巡视
• D、无异常振动和声响

正确答案:B,C