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锦江大厨厨房内所有熟食的改刀都必须在（）内进行。A、点心间B、冷菜间C、储藏间D、削洗间

题目

锦江大厨厨房内所有熟食的改刀都必须在（）内进行。

  • A、点心间
  • B、冷菜间
  • C、储藏间
  • D、削洗间
相似考题

1.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。()此题为判断题(对，错)。

2.食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备

3.冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )此题为判断题(对，错)。

4.厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.加热设备B.冷藏设备C.机械设备D.工具设备

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  • 第1题：

    冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品______。

    A.集中存放

    B.分开存放

    C.消毒存放

    D.室温存放


    参考答案：B

  • 第2题：

    关于现场食堂在卫生防疫方面说法正确的是()。

    A、应该独立的操作间和储藏间
    B、燃气罐应单独设置存放间并通风良好
    C、生食和熟食分别存放
    D、食堂应办理卫生许可证
    E、炊事人员应持健康证上岗

    答案：B,C,D,E
    解析：

  • 第3题：

    食堂应设置独立的（）。

    • A、制作间、储藏间
    • B、制作间、冷藏间
    • C、清洗间、储藏间
    • D、清洗间、冷藏间

    正确答案:A

  • 第4题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第5题：

    冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）

    • A、开始工作前
    • B、出冷菜间后重新进入冷菜间
    • C、以上都是

    正确答案:C

  • 第6题：

    大厨餐厅中，下列（）能够打印出客人所点全部菜品的点菜单。

    • A、收银台
    • B、冷菜间
    • C、点心间
    • D、出品督导

    正确答案:A,D

  • 第7题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有（）。

    • A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
    • B、接触凉菜的工用具专用
    • C、装生、熟食品的盛器有区分标志
    • D、凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

    正确答案:D

  • 第8题：

    厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

    • A、加热设备
    • B、冷藏设备
    • C、机械设备
    • D、工具设备

    正确答案:B

  • 第9题：

    经营、存放和使用甲、乙类物品的商店、作坊和储藏间，严禁设置在公共建筑内。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要及时（），再次食用前要彻底加热处理。


    正确答案:冷藏

  • 第11题：

    多选题
    以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）
    A

    超负荷加工供应宴席

    B

    中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用

    C

    改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用

    D

    改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    食堂应设置独立的（）。
    A

    制作间、储藏间

    B

    制作间、冷藏间

    C

    清洗间、储藏间

    D

    清洗间、冷藏间


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列选项中正确的冷菜间工序是______。

    A.刀、砧板等工具无须每日消毒

    B.每日清理冰箱

    C.做到生熟食品分开存放

    D.工具要彻底消毒后再使用

    E.生熟食品可以合用刀和砧板


    参考答案：BCD

  • 第14题：

    关于现场食堂在卫生防疫方面说法正确的是( )。

    A.应该独立的操作间和储藏间
    B.燃气罐应单独设置存放间并通风良好
    C.生食和熟食分别存放
    D.食堂应办理卫生许可证
    E.炊事人员应持健康证上岗

    答案：B,C,D,E
    解析：
    2019版教材P173页
    施工现场卫生与防疫：
    1、施工单位应根据法律、法规的规定，制定施工现场的公共卫生突发事件应急预案；
    2.施工现场应配备常用药品及绷带、止血带、颈托、担架等急救器材；
    3、施工现场应结合季节特点，做好作业人员的饮食卫生和防暑降温、防寒取暖、防煤气中毒、防疫等各项工作；
    如发生法定传染病、食物中毒或急性职业中毒时，必须在2H内向所在地建设行政主管部门和有关部门报告，并应积极配合调查处理；
    同时法定传染病应及时进行隔离，由卫生防疫部门进行处置；
    4、施工现场应设专职或者兼职保洁员，负责现场日常的清扫和保洁工作，现场办公区和生活区应采取灭鼠、灭蚊、灭绳、灭蟑螂等措施，并应定期投放和喷洒药物；
    5、食堂必须有卫生许可证，炊事人员必须持身体健康证上岗；
    6、施工现场生活区应设置开水炉、电热水器或饮用水保温桶，施工区应配备流动保温水桶，水质应符合饮用水安全卫生要求；
    7、炊事人员上岗应穿戴洁净的工作服、工作帽和口罩，并应保持个人卫生，不得穿工作服出食堂，非炊事人员不得随意进入制作间；

  • 第15题：

    厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）

    • A、在专用场所进行
    • B、使用专用的刀、砧板、抹布
    • C、固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
    • D、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

    正确答案:B,D

  • 第17题：

    以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）

    • A、超负荷加工供应宴席
    • B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
    • C、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
    • D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

    正确答案:A,B,C

  • 第18题：

    制作切片水果、水果色拉等即食产品时，要求在（）中操作。

    • A、蔬果加工间
    • B、蔬果排面
    • C、蔬果后仓
    • D、熟食改刀间

    正确答案:D

  • 第19题：

    以下哪些情形可能导致食物中毒（）

    • A、超负荷加工供应宴席
    • B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
    • C、改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用
    • D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

    正确答案:A,B,C

  • 第20题：

    下列选项中属于烹调作业区域的是（）

    • A、冷菜间
    • B、餐具储藏间
    • C、餐具清洗间
    • D、备餐间

    正确答案:A

  • 第21题：

    点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

    • A、相背型布局
    • B、直线型布局
    • C、U型布局
    • D、L型布局

    正确答案:C

  • 第22题：

    多选题
    关于现场食堂在卫生防疫方面说法正确的是（）。
    A

    应该独立的操作问和储藏间

    B

    燃气罐应单独设置存放间并通风良好

    C

    生食和熟食分别存放

    D

    食堂应办理卫生许可证

    E

    炊事人员应持健康证上岗


    正确答案： C,E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）
    A

    在专用场所进行

    B

    使用专用的刀、砧板、抹布

    C

    固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工

    D

    专间冰箱内不能存放食品原料、半成品


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

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