大厨餐厅厨师长每季度应对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（）。A、10%B、20%C、30%D、40%

第1题：

大厨餐厅宴会服务应在宴会前（）分钟先冷盆上桌。

• A、1—5
• B、5—10
• C、10—15
• D、15—20

第2题：

有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（）餐厅使用的菜单。

• A、零点
• B、宴会
• C、自助
• D、宴席

第3题：

下列选项中属于“菜单更新最需要考虑的因素”的是哪项（）？

• A、菜品利润
• B、本餐厅厨师的烹饪习惯和特点
• C、本餐厅菜肴烹饪的难易程度
• D、本餐厅的菜肴的点击率

第4题：

大厨餐厅收市后必须进入（）菜单打印当日退菜及沽清报表。

• A、销售汇总
• B、收市查询
• C、营业日报
• D、综合分析

第5题：

（）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。

• A、宴会菜单
• B、包餐菜单
• C、零点菜单
• D、特色菜单

第6题：

餐厅菜单中，菜单是最基本的样式（　）。

• A、点菜
• B、宴会
• C、团队
• D、套菜

第7题：

无论是国内还是国外，在餐厅中使用最为广泛的菜单是（）

• A、会议菜单
• B、套餐菜单
• C、宴会菜单
• D、零点菜单

第8题：

菜单A.B.C.分析法是对菜单品目、销售额进行分析的一种方法。根据国际饭店界惯例，A.B.C.三组菜肴销售额分别占所有菜肴总销售额的（）。

• A、60%，20%，20%
• B、60%，30%，10%
• C、70%，20%，10%
• D、70%，15%，15%

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

厨师长每季度需对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（）。

• A、40%
• B、60%
• C、80%
• D、100%

第14题：

以下关于菜单的操作描述正确的是哪一项（）？

• A、酒店餐厅至少每季度更换一次早餐菜单
• B、早餐菜单至少需要包含7大种类，25个菜品
• C、早餐更换菜单时应根据客人的喜好调整菜品
• D、早餐菜单应公开张贴在客人用餐区

第15题：

下列选项对餐厅人员配置要求，叙述正确的是哪一项（）？

• A、餐位数达到60个及以上的酒店可配餐厅主管；40个及以上的酒店可配厨师长。
• B、餐厅月营业额达到5万及以上的酒店可配餐厅主管；3万及以上的酒店可配厨师长。
• C、餐厅月营业额达到6万及以上的酒店可配餐厅主管；5万及以上的酒店可配厨师长。
• D、餐位数达到80个及以上的酒店可配餐厅主管；60个及以上的酒店可配厨师长。

第16题：

在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。

第17题：

接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会菜单菜肴提前（）分钟。

• A、25
• B、20
• C、15
• D、30

第18题：

（）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

• A、宴会菜单
• B、包餐菜单
• C、零餐菜单
• D、特色菜单

第19题：

（）菜单所列的菜肴品种齐全。

• A、午、晚餐菜单
• B、夜宵菜单
• C、送餐菜单
• D、宴会菜单

第20题：

大厨餐厅帐台服务员凭（）单发放酒水。

• A、点菜单
• B、配菜单
• C、酒水点菜单
• D、划菜单

第21题：

第22题：

第23题：