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稀奶油的杀菌是怎样的？
题目
稀奶油的杀菌是怎样的？
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第1题：
稀奶油是制造奶油的原料.
正确答案:正确 -
第2题：
巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、（）、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。
正确答案:巴氏杀菌 -
第3题：
加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离（） 。
正确答案:脱脂乳 -
第4题：
稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（），10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
正确答案:75；93～95 -
第5题：
奶油根据所用原料稀奶油分为（）奶油和（）稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（）。
正确答案:新鲜；酸性；无水奶油或黄油 -
第6题：
论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
正确答案:当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。 -
第7题：
问答题什么是稀奶油的成熟？正确答案： 杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到（）℃后添加相当于稀奶油（）％的工作发酵剂。正确答案： 18～20,1％～5解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离（） 。正确答案： 脱脂乳解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。正确答案： 解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题奶油根据所用原料稀奶油分为（）奶油和（）稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（）。正确答案： 新鲜,酸性,无水奶油或黄油解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）正确答案： 香味,酪蛋白凝固解析： 暂无解析 -
第13题：
生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
正确答案:酪乳 -
第14题：
巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为（）。
- A、全脂乳
- B、半脂乳
- C、脱脂乳
- D、稀奶油
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
什么是稀奶油的成熟？
正确答案:杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。 -
第16题：
稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）
正确答案:香味；酪蛋白凝固 -
第17题：
简述稀奶油杀菌的目的
正确答案: 杀死使奶油变质及危害人体健康的微生物； 破坏稀奶油中各种酶，增加奶油保存性和风味；
加热杀菌可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。 -
第18题：
稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为（）的巴氏杀菌。
正确答案:85～90℃ -
第19题：
填空题巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、（）、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。正确答案： 巴氏杀菌解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为（）的巴氏杀菌。正确答案： 85～90℃解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题液态乳根据杀菌工艺和包装特点分为（）。A脱脂乳
B消毒乳
C超高温灭菌乳
D稀奶油
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程正确答案： 当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述稀奶油杀菌的目的正确答案： 杀死使奶油变质及危害人体健康的微生物； 破坏稀奶油中各种酶，增加奶油保存性和风味；
加热杀菌可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。解析： 暂无解析