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参考答案和解析
正确答案:
为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法进行腌制。盐水注射是采用盐水注射机或针头直接把盐液注入到原料肉当中进行腌制。其优点是：可大大缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本，腌制液分布均匀，无蛋白质、水分损失；缺点是成品质量和风味不及干腌制品。
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第1题：
静脉快速注射大量生理盐水后和口服等量生理盐水后，尿量各有何变化？为什么？
正确答案: 静脉快速注射大量生理盐水后，尿量增加，口服等量生理盐水后，尿量一般无明显变化。
静脉快速注入大量生理盐水后，血液被稀释，血浆蛋白浓度降低，血浆胶体渗透压降低，肾小球有效滤过压升高，肾小球滤过率随之增加，尿量增多。另外，大量注射生理盐水，使血容量增加，肾血浆流量增加，肾小球毛细血管内血浆胶体渗透压的上升速度减慢，滤过平衡靠近出球小动脉端，肾小球滤过率随之增加，也使尿量增多。口服生理盐水后，通过消化道吸收入血，过程较为缓慢，不会引起血浆胶体渗透压和血容量快速、明显的变化。因此，尿量变化不明显。 -
第2题：
金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？
正确答案:堆叠腌制 -
第3题：
食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。
正确答案:干腌法；肌肉注射法 -
第4题：
盐水简单腌制的其他大蒜
正确答案:0711903490 -
第5题：
目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。
- A、干腌法
- B、湿腌法
- C、混合腌制法
- D、盐水注射腌制法
正确答案:D -
第6题：
动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。
正确答案:腌制前后腿；分割肉 -
第7题：
单选题板鸭制作中的腌制工序采用（）。A干腌法
B湿腌法
C盐水注射法
D混合腌制法
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。正确答案： 干腌法,混合腌制法解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A干腌法
B湿腌法
C混合腌制法
D盐水注射腌制法
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题培根在腌制工序中采用（）。A干腌法
B湿腌法
C混合腌法
D盐水注射法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。正确答案： 湿腌法解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。A干腌法
B湿腌法
C混合腌法
D盐水注射法
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
大量注射生理盐水后尿量增加的机理是什么？
正确答案: 大量注射生理盐水后血液被稀释，血浆晶体渗透压降低，对渗透压感受器的刺激减弱，抗利尿素分泌减少，使远曲小管和集合管上皮细胞对水的重吸收减弱，从而使体内多余的水通过增加尿量而排出。大量注射生理盐水后增加肾小球毛细血管血压，使肾小球的有效滤过压增加，肾小球滤过率增加，尿量相应增加。另外，可使血浆胶体渗透压降低，肾小球滤过率增加，尿量增加。 -
第14题：
肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。 -
第15题：
口服大量清水、口服大量生理盐水与静脉快速注射生理盐水，尿量改变有何不同？为什么？
正确答案: 口服大量清水尿量增多；口服生理盐水尿量无明显改变，静脉注射大量生理盐水尿量增多。
因为大量口服清水后，使血浆晶体渗透压下降和血容量增加，对下丘脑视上核及其周围的渗透压感受器刺激减弱，于是ADH释放量明显减少，以致远曲小管和集体管对水的重吸收减少，尿量排出增加。
生理盐水是等渗溶液，仅改变血容量，而不会改变血浆晶体渗透压，ADH抑制程度轻，故尿量变化不明显。静脉快速注射大量生理盐水后，血浆蛋白被稀释，使血浆胶体渗透压降低，肾小球有效滤过压增加，滤过率增加，使尿量增多。 -
第16题：
盐水简单腌制的大蒜头、大蒜瓣
正确答案:0711903410 -
第17题：
食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。
- A、干腌
- B、湿腌
- C、混合腌制
- D、肌肉及动脉注射腌制
正确答案:A,B,C,D -
第18题：
多选题目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）A干腌法
B湿腌法
C盐水注射法
D混合腌制法
E冰冻腌制法
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？正确答案： 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。正确答案： 腌制前后腿,分割肉解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。正确答案： 干腌法,肌肉注射法解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法
B注射滚揉腌制法
C湿腌法
D干腌法
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？正确答案： 堆叠腌制解析： 暂无解析