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参考答案和解析
正确答案:
方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。
工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。
质量控制：
（1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。
（2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
（3）盐水注射。
盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
（4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。
（5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
（6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。
（7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。
工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。
质量控制：
（1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。
（2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
（3）盐水注射。
盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
（4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。
（5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
（6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。
（7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。
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第1题：
火腿中的北腿是指()。A、如皋火腿
B、宜威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
参考答案：A
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第2题：
火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
- A、火腿的臀尖
- B、质量最好
- C、油脂最丰富
- D、可以制作火方
- E、咸味最重
正确答案:A,B,D -
第3题：
火腿如何进行蒸煮？
正确答案: 蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。而汽蒸现多用三用炉。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。工艺参数的选择取决于火腿的大小。用这种方法蒸煮的火腿时间短，色泽好，且可以在常温下保藏。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，一般需要2～5h。 -
第4题：
火腿如何贮藏？
正确答案: 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。
悬挂法易于通风和检查，但占有仓库较多，同时还会因干缩而增大损耗。堆叠法是将火腿交错堆叠成垛。堆叠用的腿床应距地面35cm左右，约隔10d翻倒一次。翻倒时要用油脂涂擦火腿肉面，这不仅可保持肉面油润有光泽，同时也可以防止火腿的过分干缩。 -
第5题：
Appleglatedham的中文是（）。
- A、美式火腿
- B、法式火腿
- C、意式火腿
- D、德式火腿
正确答案:A -
第6题：
被称为“北腿”是（）
- A、浙江金华火腿
- B、云南宣武火腿
- C、江苏如皋火腿
- D、江西安福火腿
正确答案:C -
第7题：
下列属于西式火腿的有（）
- A、培根
- B、云腿
- C、方腿
- D、圆腿
- E、金华火腿
正确答案:A,C,D -
第8题：
浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。
- A、金华火腿
- B、金华鳜鱼
- C、金华肘子
- D、金华火筒
正确答案:A -
第9题：
属于我国火腿的主要品种是（）。
- A、云南宣威火腿
- B、云南滇池火腿
- C、湖南衡阳火腿
- D、湖北宜昌火腿
正确答案:A -
第10题：
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
正确答案: 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。 -
第11题：
问答题盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？正确答案： 一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？正确答案： 滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。解析： 暂无解析 -
第13题：
在实际中火腿是如何加工的？
正确答案: 将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。 -
第14题：
全国著名的火腿品种主要有（）。
- A、金华火腿
- B、如皋火腿
- C、宣威火腿
- D、剑门火腿
- E、绵竹火腿
正确答案:A,B,C -
第15题：
牛肉盐水火腿是如何生产的？
正确答案: 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。
质量控制：
（1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。
（2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。
（3）盐水注射。
盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。
盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。
（4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。
（5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。
（6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。 -
第16题：
“ham pork in aspic”的意思是（）
- A、猪肉火腿
- B、火腿猪肉冻
- C、牛肉火腿
- D、火腿冻
正确答案:B -
第17题：
最出名的火腿是（）。
- A、如皋火腿
- B、金华火腿
- C、宣威火腿
- D、榕峰火腿
正确答案:B -
第18题：
煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。
正确答案:正确 -
第19题：
不是我国产的著名的传统火腿是（）。
- A、金华火腿
- B、雨润火腿
- C、宣威火腿
- D、如皋火腿
正确答案:B -
第20题：
在下列选项中，称为“宣腿”的是（）
- A、浙江金华火腿
- B、江苏如皋火腿
- C、云南火腿
- D、南京火腿
正确答案:C -
第21题：
一次标准型抽检方案是如何保护生产方和使用方利益的？
正确答案:制定标准型抽检方案的要求是，要考虑到生产者和使用者双方利益，对双方都提供一定保护。从保护生产方利益出发，需要确定产品批不合格品率的接收上限p0，并要求保证生产者风险率不超过事先规定的α。从保护使用者的利益角度，应确定一个批不合格品率的接收下限p1，并要求消费者担的风险不超过规定的β。 -
第22题：
西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？
正确答案: 西式火腿加工流程为：原料肉的选择→处理→注射腌制→嫩化→滚揉按摩→灌装充填→蒸煮→冷却→包装。比较关键的工序有原料选择、腌制、充填、蒸煮等。 -
第23题：
多选题下列属于西式火腿的有（）。A培根
B云腿
C方腿
D圆腿
E金华火腿
正确答案： D,B解析： 暂无解析