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肉的保水性是什么概念？
题目
肉的保水性是什么概念？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。
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第1题：
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
正确答案: 1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。 -
第2题：
保水性的检查方法是什么？
正确答案:保水性是以砼拌合物稀浆析出的程度来评定，坍落度筒提起后如有较多的水泥浆从底部析出，锥体部分混凝土也因失浆面滑料外露，则表明此砼拌合物的保水性能不好，如坍落筒提起后稀浆或仅有少量稀浆自底部析出，则表示此混凝土拌合物保水良好。 -
第3题：
肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。 -
第4题：
肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。
- A、自身水分；
- B、结晶水；
- C、结合水；
- D、自由水；
- E、外加水分
正确答案:A,E -
第5题：
肉的持水性
正确答案:即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。 -
第6题：
判断题大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？正确答案： 1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题关于混凝土保水性与泌水性的相互关系，下列说法正确的为（）。A保水性好的混凝土泌水量小
B保水性好的混凝土泌水量大
C保水性和泌水性没有直接关系
D保水性和泌水性都和含水率有关
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题肉的保水性正确答案： 的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）ADFD；
BPSE；
C异常肉；
D成熟肉。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A自身水分；
B结晶水；
C结合水；
D自由水；
E外加水分
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。正确答案： 略有提高,肌苷酸,游离氨基酸解析： 暂无解析 -
第13题：
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
正确答案: 1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热 -
第14题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
- A、可食性
- B、pH值
- C、保质期
- D、弹性
正确答案:B -
第15题：
什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
正确答案: 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。 -
第16题：
肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
正确答案:略有提高；肌苷酸；游离氨基酸 -
第17题：
食盐是腌制的主要材料，其作用是（）
- A、调味；
- B、防腐保存；
- C、提高肉的保水性和粘结性；
- D、抗氧化；
- E、改善产品风味
正确答案:A,B,C,E -
第18题：
单选题肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A可食性
BpH值
C保质期
D弹性
正确答案： A解析： 肉的品质主要是指其食用品质,主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味、pH值等。 -
第19题：
问答题论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？正确答案： 1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题保水性的检查方法是什么？正确答案： 保水性是以砼拌合物稀浆析出的程度来评定，坍落度筒提起后如有较多的水泥浆从底部析出，锥体部分混凝土也因失浆面滑料外露，则表明此砼拌合物的保水性能不好，如坍落筒提起后稀浆或仅有少量稀浆自底部析出，则表示此混凝土拌合物保水良好。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。正确答案： （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题磷酸盐提高肉保水性的作用机理是正确答案： （1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？正确答案： 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。解析： 暂无解析