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鲜度管理

题目

鲜度管理

相似考题

1.衡量鲜叶质量的指标主要是指（）。A、嫩度、鲜度B、鲜度、匀度C、嫩度、净度D、嫩度、匀度、净度、鲜度

2.鱼类嗅觉具有（）。A、通过嗅觉细胞感知饵料的存在，新鲜度B、通过嗅觉细胞感知饵料的气味，新鲜度C、通过嗅觉细胞感知饵料的形状，新鲜度

3.有严重氨味、酸味或臭味的冻猪肉属于（）A、1级鲜度B、2级鲜度C、变质肉D、腐败肉

4.肉类部营运的重点（）A、鲜度管理B、安全卫生C、员工编制D、以上都是

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  • 第1题：

    啤酒花的新鲜度通常用”贮藏指数”（HSI）表示。HSI越高，酒花的新鲜度越好。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    鲜叶质量的主要指标是（）。

    • A、鲜叶嫩度和匀净度
    • B、匀净度和新鲜度
    • C、鲜叶嫩度和新鲜度
    • D、鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度

    正确答案:D

  • 第3题：

    进行鲜度管理要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有（）

    • A、温度
    • B、清洁
    • C、毛利
    • D、时间

    正确答案:A,B,D

  • 第4题：

    在正常范围内，牛乳的酸度低，则（）。

    • A、新鲜度高，热稳定性好
    • B、新鲜度低，热稳定性好
    • C、酸度高，热稳定性好
    • D、新鲜度低，热稳定性不好

    正确答案:A

  • 第5题：

    肉类部营运的重点在于（）

    • A、增加毛利
    • B、安全卫生
    • C、鲜度管理
    • D、B和C都对

    正确答案:D

  • 第6题：

    古人对泡茶水温十分讲究，认为“水老”，茶汤品质（）。

    • A、新鲜度下降
    • B、新鲜度提高
    • C、鲜爽味提高
    • D、鲜爽味减弱

    正确答案:D

  • 第7题：

    如何鉴别鱼的新鲜度？


    正确答案: ⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
    ⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
    ⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
    ⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
    ⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺

  • 第8题：

    鲜蟹的鲜度判定。


    正确答案: 河蟹：活河蟹动作灵活好爬行，善于翻身，腹面甲壳轻硬，肉多，黄足，脐盖与蟹壳之间突起明显。垂死者精神萎钝，不愿爬行，将其仰卧时，不能翻身，对死河蟹禁止生产经营。
    海蟹：其鲜度判定可从下列几方面人手。
    （1）肢与体连接程度。
    （2）腹脐上方的“胃印”。
    （3）蟹黄凝固状态。
    （4）鳃的状况。

  • 第9题：

    米豆品种一般鉴别的内容是（）。

    • A、粒形、水分、新鲜度
    • B、粒形、硬度、新鲜度
    • C、粒形、硬度、水分
    • D、水分、硬度、新鲜度

    正确答案:B

  • 第10题：

    单选题
    在正常范围内，牛乳的酸度低，则（）。
    A

    新鲜度高，热稳定性好

    B

    新鲜度低，热稳定性好

    C

    酸度高，热稳定性好

    D

    新鲜度低，热稳定性不好


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    总挥发性盐基氮常用的测定方法有（半微量蒸馏法及微量扩散法）。一级鲜度小于等于（），二级鲜度小于等于（）

    正确答案： 15mg/100g,25mg/100g
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    米豆品种一般鉴别的内容是（）。
    A

    粒形、水分、新鲜度

    B

    粒形、硬度、新鲜度

    C

    粒形、硬度、水分

    D

    水分、硬度、新鲜度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鲜贝的鲜度判定。


    正确答案: 贝类应以死活作为可否用于烹调的界限。
    活贝蛤两壳张开时，稍加触动就会立即闭合，并有清晰的水自壳内流出。贝壳紧闭时，不易揭开。文蛤、蚶子等取数枚相互撞击发出笃笃实音。
    死贝蛤两壳一揭就开，张嘴的贝蛤触动后不闭合。壳内流出水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑色或红褐色，并有腐败臭味。文蛤、蚶子等各取数枚相互撞击发出咯咯的虚声。
    大批量贝蛤检验时，可用脚触动包皮，活者可听到因其闭合发出的吱吱声。
    田螺的检验可将样品放在一定容器内。加水至适量，搅动多次，放置14min后，检出浮水螺和死螺。

  • 第14题：

    肉类鲜度管理的两大重要措施是（）

    • A、低温储存
    • B、清洁
    • C、收货
    • D、补货

    正确答案:A,B

  • 第15题：

    为了水果的新鲜度管理，水果仓库每天最少进行（）次整理。

    • A、1
    • B、2
    • C、4
    • D、6

    正确答案:A

  • 第16题：

    如何辨别花材的新鲜度？


    正确答案: ⑴看切口，切口新鲜，无变色、异味和发黏现象即为新鲜；
    ⑵看花的枝茎，新鲜的花茎挺拔有力，用手捏有弹性感；
    ⑶看叶片，叶色翠绿，无萎蔫，无卷曲较好；
    ⑷看花朵，花瓣无萎蔫，无脱落，花朵开放程度达到品种要求的程度；
    ⑸看花头，花头直立部下垂为好。

  • 第17题：

    蔬果新鲜度的管理方法有（）

    • A、温度和湿度管理
    • B、冰冷水处理法
    • C、复活处理法
    • D、散热处理法货

    正确答案:A,B,C,D

  • 第18题：

    新鲜度


    正确答案: 鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。

  • 第19题：

    怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定？


    正确答案: ①头胸节与腹节连接程度由紧密变松驰
    ②体表色泽变红
    ③伸曲力下降
    ④体表由干燥变得滑腻
    ⑤气味变臭

  • 第20题：

    怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？


    正确答案: ①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
    ②组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
    ③黏度：外表湿润，不黏手
    ④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味
    ⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面

  • 第21题：

    当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于（），牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。


    正确答案:16°T

  • 第22题：

    单选题
    鲜叶质量的主要指标是（）。
    A

    鲜叶嫩度和匀净度

    B

    匀净度和新鲜度

    C

    鲜叶嫩度和新鲜度

    D

    鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    名词解释题
    鲜度管理

    正确答案： 在标有生产日期的副食品，即使是同一品种，也必须按生产日期分开放，出库是做到先进先出，此为鲜度管理。
    解析： 暂无解析

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