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蛋白质的作用

题目

蛋白质的作用

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1.蛋白质的互补作用是指A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用C、几种营养价值低的蛋白质混合食用，提高食物的营养价值作用D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，提高食物的生理价值作用E、用糖和脂肪代替蛋白质的作用

2.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用

3.下述关于蛋白质作用学说的描述，哪项是错误的( )A.直接作用于蛋白质结构 B.作用部位在蛋白质表面的疏水区 C.作用部位在蛋白质内部的疏水区 D.作用部位是蛋白质的氨基酸残基 E.作用于周围脂质影响蛋白质功能

4.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力

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  • 第1题：

    制作清汤是利用了（）的原理。

    • A、蛋白质热致变性
    • B、蛋白质水化作用
    • C、蛋白质胶凝作用
    • D、蛋白质明胶凝结

    正确答案:A

  • 第2题：

    为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为（）

    • A、蛋白质互补作用
    • B、氨基酸限制作用
    • C、建立氨基酸模式
    • D、蛋白质修饰作用

    正确答案:A

  • 第3题：

    制作胶冻类菜肴是利用了（）

    • A、蛋白质的凝胶作用
    • B、淀粉的糊化作用
    • C、果胶的凝结作用
    • D、蛋白质的水化作用

    正确答案:A

  • 第4题：

    油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

    • A、蛋白质水解作用
    • B、脂肪的乳化作用
    • C、蛋白质胶体颗粒受热变性
    • D、蛋白质的分散作用

    正确答案:C

  • 第5题：

    蛋白质的互补作用是指（）

    • A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用
    • B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用
    • C、几种生理价值低的蛋白质混合食用，提高食物的生理价值作用
    • D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，提高食物的生理价值作用
    • E、用糖和脂肪代替蛋白质的作用

    正确答案:C

  • 第6题：

    什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。


    正确答案:（1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
    （2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：
    A. PH：PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强
    B. 温度：在0~40或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。
    C. 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。 蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质地和性质起着重要的作用

  • 第7题：

    单选题
    为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为（　　）。
    A

    蛋白质互补作用

    B

    氨基酸限制作用

    C

    建立氨基酸模式

    D

    蛋白质修饰作用

    E

    氨基酸的互补作用


    正确答案： D
    解析：
    蛋内质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，主食和大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

  • 第8题：

    单选题
    下述关于蛋白质作用学说的描述，哪项是错误的（）。
    A

    直接作用于蛋白质结构

    B

    作用部位在蛋白质表面的疏水区

    C

    作用部位在蛋白质内部的疏水区

    D

    作用部位是蛋白质的氨基酸残基

    E

    作用于周围脂质影响蛋白质功能


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    有关蛋白质互补作用的理解，正确的是（　）

    • A、蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用
    • B、蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果
    • C、蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充
    • D、蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值
    • E、蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”

    正确答案:B,C,D

  • 第10题：

    清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

    • A、蛋白质的水解作用
    • B、脂肪的乳化作用
    • C、蛋白质胶体的吸附作用
    • D、蛋白质胶体的分散作用

    正确答案:C

  • 第11题：

    面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

    • A、溶胀作用
    • B、变性作用
    • C、离浆作用
    • D、凝固作用

    正确答案:A

  • 第12题：

    脂肪“节约蛋白质的作用”主要是指节约蛋白质（）的作用。


    正确答案:供能

  • 第13题：

    下述关于蛋白质作用学说的描述，哪项是错误的（）

    • A、直接作用于蛋白质结构
    • B、作用部位在蛋白质表面的疏水区
    • C、作用部位在蛋白质内部的疏水区
    • D、作用部位是蛋白质的氨基酸残基
    • E、作用于周围脂质影响蛋白质功能

    正确答案:E

  • 第14题：

    多选题
    有关蛋白质互补作用的理解，正确的是（　）
    A

    蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用

    B

    蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果

    C

    蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充

    D

    蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值

    E

    蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第15题：

    单选题
    蛋白质的互补作用是指（）。
    A

    糖和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用

    B

    脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生理价值作用

    C

    几种营养价值低的蛋白质混合食用，提高食物的营养价值作用

    D

    糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，提高食物的生理价值作用

    E

    用糖和脂肪代替蛋白质的作用


    正确答案： C
    解析： 几种营养价值低的蛋白质混合食用，提高食物的营养价值作用，称蛋白质的互补作用。

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