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简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。
题目
简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。
稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。
稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
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第1题：
植物类食品中蛋白质含量高的是（ ）。
A.玉米
B.大豆
C.稻谷
D.小麦答案：B解析： -
第2题：
简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。
正确答案: 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。
3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。 -
第3题：
简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。
正确答案: 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。 -
第4题：
种子净度即种子清洁干净的程度，是指种子批或样品中净种子、杂质和其他植物种子组分的比例及特性。请简述水稻、小麦、玉米、大豆净种子的定义。
正确答案: 稻属净种子定义：
①有颖片，内外稃包着颖果的小穗，当芒长超过小花长度时，须将芒除去。
②有或无不孕外稃，有内外稃包着颖果的小花。当芒长超过小花长度时，须将芒除去。
③有内外稃包着颖果的小花。当芒长超过小花长度时，须将芒除去。
④颖果
⑤超过原来大小一半的破损颖果。
麦属、玉米属净种子定义：
①颖果。
②超过原来大小一半的破损颖果。
大豆属净种子定义：豆科、十字花科，其种皮完全脱落的种子单位应列为杂质；即使有胚芽和胚根的胚中轴，并超过原来一半大小的附属种皮，豆科种子单位的分离子叶也列为杂质。 -
第5题：
下列作物中，蛋白质含量最多的是（）
- A、玉米
- B、高粱
- C、小麦
- D、大豆
正确答案:D -
第6题：
在分类学上，小麦和玉米是同科不同属，小麦与大豆是同门不同纲。下列说法正确的是（）
- A、小麦和玉米、大豆之间没有共同的特征
- B、小麦与玉米、大豆之间共同特征一样多
- C、小麦和玉米之间共同特征少，小麦和大豆之间共同特征多
- D、小麦和玉米之间共同特征多、小麦和大豆之间共同特征少
正确答案:D -
第7题：
大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
正确答案: （1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率
66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。 -
第8题：
继续组织实施水稻、小麦、玉米、大豆和畜禽良种联合攻关，加快（）和（）。
正确答案:选育；推广优质草种 -
第9题：
问答题简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。正确答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。
3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？正确答案： （1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率
66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题小麦中蛋白质的种类及特性？正确答案： 麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题玉米脂肪组成中，（）的比例高于稻米和小麦粉，达50％以上。Aα-亚麻酸
BDHA
CEPA
D亚油酸
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
汉族的主食以稻米、（）为主，辅以蔬菜、肉食和豆制品。
A高梁
B小米
C玉米
D小麦
D
略 -
第14题：
以下哪组属于《种子法》和农业部确立的主要农作物？（）
- A、稻、小麦、玉米、棉花、马铃薯、高粱、大豆
- B、稻、小麦、玉米、棉花、大豆、油菜、马铃薯
- C、玉米、棉花、大豆、高粱、甘薯、油菜、小麦
- D、稻、小麦、玉米、棉花、油菜、马铃薯、甘薯
正确答案:B -
第15题：
下列那种植物具有生物固氮的特性（）
- A、小麦
- B、玉米
- C、大豆
- D、水稻
正确答案:C -
第16题：
下列不属于我国东北地区作物的主要轮作方式的是（）
- A、大豆—春小麦—春小麦
- B、玉米—大豆—春小麦
- C、玉米—玉米—大豆
- D、冬小麦—夏大豆—棉花
正确答案:D -
第17题：
被称为三大粮食作物的一组是（）。
- A、稻米、小麦、土豆
- B、稻米、小麦、玉米
- C、稻米、小麦、高粱
- D、稻米、小麦、荞麦
正确答案:B -
第18题：
小麦中蛋白质的种类及特性？
正确答案: 麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性 -
第19题：
玉米脂肪组成中，（）的比例高于稻米和小麦粉，达50％以上。
- A、α-亚麻酸
- B、DHA
- C、EPA
- D、亚油酸
正确答案:D -
第20题：
东北平原的主要农作物是（）
- A、春小麦、棉花、大豆
- B、冬小麦、玉米、大豆
- C、冬小麦、棉花、花生
- D、春小麦、玉米、大豆
正确答案:D -
第21题：
问答题简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。正确答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。正确答案： 小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。
稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题东北平原的主要农作物是（）A春小麦、棉花、大豆
B冬小麦、玉米、大豆
C冬小麦、棉花、花生
D春小麦、玉米、大豆
正确答案： D解析： 暂无解析