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简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
题目
简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
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第1题：
脂类分子的形状和带电状态为什么是影响生物膜脂类物质不对称的因素。
正确答案: 分子形状分子极性头部面积＞非极性尾部面积，分布在外表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。分子极性头部面积＜非极性尾部面积，分布在内表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。因此，曲率半径不同的膜表面其脂类的不对称分布亦不同。
分子的带电状态在中性pH下，某些磷脂分子是带电的；而细胞膜内外还存在一个电位差，在这个电位差作用下，带电磷脂将产生一种逆电场方向的趋势，从而影响它们在膜内外两侧的分布。 -
第2题：
简述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案: （1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等 -
第3题：
脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
正确答案: 功能：
（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感官性状
因素：
（1）脂肪酸组成
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
（3）氧的浓度
（4）温度
（5）表面面积
（6）水分
（7）抗氧化剂 -
第4题：
影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
正确答案:影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 -
第5题：
问答题试述影响食品中脂类氧化速度的因素。正确答案： 反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？正确答案： 影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述影响氧化速率的因素？正确答案： ①氧化方式（干氧、湿氧或水汽氧化、等离子增强氧化）气氛：掺氯气氛增加氧化速率。
②气压：氧化速率与氧化剂分压成正比。
③氧化温度的影响，氧化速率随温度升高而增大
④重掺杂比轻掺杂快
⑤硅表面晶向的影响：硅原子密度大的晶面上氧化速率大，R（111）>R（110）>R（100）。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响板带厚度控制的因素及控制方法。正确答案： 影响纵向厚度的主要因素有：坯料尺寸与性能，轧制速度、张力、润滑等轧制工艺条件，以及轧机刚度等。
板厚控制原理：指轧制过程中，不管轧件的塑性曲线如何变化，也不管轧机的弹性曲线怎样变化，总要使它们交到等厚轧制线上，就可以得到厚度恒定的板带产品。
板厚控制方法：
1）调整压下改变轧缝
2）调整张力
3）调整轧制速度解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？正确答案： （1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？正确答案： （1）光线，光氧化敏感食品，必须用避光包装材料进行包装
（2）氧气，真空、充气包装或脱氧包装
（3）水分，控制包装内与环境水分含量
（4）温度，低温贮藏解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响食品中脂类自动氧化的因素。正确答案： （1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
（2）温度
一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
（3）氧浓度
体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
（4）表面积
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
（5）水分
在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度（如aw大于0.8）时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。
（6）助氧化剂
一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
（7）光和射线
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
（8）抗氧化剂
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？正确答案： 光线、氧气、水分、温度。
①光线：光能明显地促进油脂的氧化为防止包装食品因透明薄膜引发的光氧化最好采用红褐色薄膜或铝箔。
②氧气：采用真空或充气包装，或者加入脱氧剂。
③水分：对油脂食品的包装一般以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。
④温度：低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述影响土壤氧化还原电位的因素。
正确答案:①土壤通气性；②微生物活动；③易分解有机质的含量；④植物根系的代谢作用；⑤土壤的pH。 -
第14题：
简述影响油脂氧化的因素。
正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。 -
第15题：
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案:反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。 -
第16题：
脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
正确答案: （1）脂类氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（2）脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
（3）酸值、TBA值、过氧化值、碘值、羰基值等。 -
第17题：
问答题简述影响食品中脂类氧化速度的因素。正确答案： （1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述脂类氧化的影响因素和控制方法。正确答案： 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题产蛋鸡脂类合成的特点是什么？脂类在鸡蛋中的转动过程及影响因素？正确答案： 产蛋鸡脂类合成主要是脂肪酸和胆固醇的合成，合成部位是对脂肪酸合成来说完全在肝脏，而胆固醇主要在肝脏和卵巢。肝脏合作的脂类与载脂蛋白共同组装为极低密度蛋白y，VLDLy通过受体介导的内吞作用完整第转运进入生长中的卵母细胞，成为蛋黄的主要成分。VLDLy在鸡蛋脂肪和胆固醇沉积过程中发挥着极其重要的作用，是影响鸡蛋的主要因素。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题脂类分子的形状和带电状态为什么是影响生物膜脂类物质不对称的因素。正确答案： 分子形状分子极性头部面积＞非极性尾部面积，分布在外表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。分子极性头部面积＜非极性尾部面积，分布在内表面时所产生的侧向应力较小，较为稳定。因此，曲率半径不同的膜表面其脂类的不对称分布亦不同。
分子的带电状态在中性pH下，某些磷脂分子是带电的；而细胞膜内外还存在一个电位差，在这个电位差作用下，带电磷脂将产生一种逆电场方向的趋势，从而影响它们在膜内外两侧的分布。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？正确答案： （1）FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。
（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。
（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述脂类的氧化及对食品的影响。正确答案： 油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发RH→R•＋H•
链传递R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧（三重态3O2）反应生成激发态氧（单重态1O2），高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？正确答案： （1）脂类氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（2）脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
（3）酸值、TBA值、过氧化值、碘值、羰基值等。解析： 暂无解析