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肉品在冷藏过程中出现干枯现象，肉品不应再供食用。

题目

肉品在冷藏过程中出现干枯现象，肉品不应再供食用。

相似考题

1.什么是安全肉品？

2.()、微生物及肉品检验知识等是专业知识指导的内容。A、动物饲养B、疫病诊断C、肉品加工D、食品保藏

3.畜禽肉品品质检验应当遵守下列规定( )。A.建立肉品品质检验结果及其处理情况登记制度，记录保存期限不少于两年;B.对熟制的肉品，在包装物封口处加封肉品品质检验合格标识。C.对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证。D.畜禽定点屠宰厂、点屠宰的畜禽产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂、点。

4.确检狂犬病的病畜采取不放血的方法扑杀，肉品经高温后可以食用。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    屠宰场肉品品质检验由( )负责。

    A.屠宰场肉品品质检验人员

    B.屠宰技术人员

    C.监督员

    D.官方兽医


    正确答案：A

  • 第2题：

    一般冷藏肉品需保持在什么温度之间：（）

    • A、－18℃以下
    • B、－18℃～0℃
    • C、－2℃～2℃
    • D、0℃～5℃

    正确答案:C

  • 第3题：

    试述高温处理动物肉品的方法。


    正确答案: ①高温蒸煮法，把肉切成重不超过2Kg，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下蒸煮1.5-2小时。
    ②一般煮沸法，将肉切成重不超过2Kg，厚不超过8cm的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时（从水沸腾时算起）。

  • 第4题：

    冷冻肉品的定义是（）

    • A、在冷冻柜中销售的肉品
    • B、冰冷坚硬的肉块
    • C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品
    • D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者

    正确答案:D

  • 第5题：

    下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（）

    • A、冷却时间不超过24小时
    • B、肉品进库之前库温保持在-2℃
    • C、肉品进库之后库温保持在-2℃

    正确答案:A,B

  • 第6题：

    食用含有“瘦肉精”的肉品可能出现（）的症状。

    • A、头痛
    • B、心悸
    • C、肌肉震颤
    • D、肌肉疼痛

    正确答案:A,B,C,D

  • 第7题：

    多选题
    下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（）
    A

    冷却时间不超过24小时

    B

    肉品进库之前库温保持在-2℃

    C

    肉品进库之后库温保持在-2℃


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述对肉品烟熏的目的

    正确答案： 烟熏的目的主要有：
    ①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
    ②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
    ③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
    ④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    如何鉴别安全肉品？

    正确答案： 一看、二闻、三摸。一看：看是否有“两章”，即动物卫生监督机构加盖的检疫合格印章和定点屠宰场加盖的品质检验印章；看是否有“一证”，即动物产品检疫合格证明；看肉品是否有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。二闻：即用鼻子闻肉品气味，新鲜肉有其固有的肉香味，无异味，而劣质肉有腥臊味、腐臭味和其他异味。三摸：用手指压肉的弹性，新鲜肉有弹性，不黏手，指压后的压痕立即恢复，病死肉无弹性，指压后压痕不能完全恢复。注水肉表面湿润无弹性，甚至会渗出水来。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    畜禽肉品品质检验应当遵守下列规定（）。
    A

    建立肉品品质检验结果及其处理情况登记制度，记录保存期限不少于两年；

    B

    对熟制的肉品，在包装物封口处加封肉品品质检验合格标识。

    C

    对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证。

    D

    畜禽定点屠宰厂、点屠宰的畜禽产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂、点。


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
    A

    心肌

    B

    平滑机

    C

    骨骼肌

    D

    非随意肌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    度量肌肉品质的指标及其相互的关系？猪肌肉品质与遗传的关系？

    正确答案： 度量肌肉品质的指标有：肌肉的PH；肉色；系水力（滴水损失）；肌肉大理石纹（或肌内脂肪）；嫩度。
    猪肉品质是一个多方面、综合的性状，可概括为感官品质、加工品质营养价值、卫生质量四个方面。在卫生质量达到安全要求的基础上，消费者最重视的品质就是猪肉的感官品质，特别是肉色、系水力和肉的坚实度，而肌肉的pH对猪肉上述三个方面的特征都有显著的影响。另外，由于消费者对猪肉的嫩度、多汁性和风味等与肉的食用品质有关的特性的要求，因此，研究者们越来越重视猪肌肉中大理石纹（或肌内脂肪）这个性状。而进一步提高猪肉的营养价值，使猪肉更符合人类的健康要求，是猪肉生产者不懈的追求。
    在高度改良的猪种中，白肌纤维大约占80%，而在野猪中只占30%。白肌的特点是运动功能较低，肌纤维直径较大，肌内脂肪含量较少，更容易产生乳酸。同时，白肌中血液供应较少，使得白肌中产生的乳酸很难被运出肌肉。因此，现代瘦肉型猪所生产的猪肉风味和嫩度变差，PSE肉发生率大大增加。提高猪胴体瘦肉率是猪育种规划中的主要目标。但是，由于过分、片面地追求胴体瘦肉率，大大增加了高瘦肉率猪种应激综合征的发生。所谓猪应激综合征是指猪在受到非特异性的应激因子的作用下所表现出的生理、生化及代谢过程异常的综合征候群。发生猪应激综合征的猪在屠宰后产生PSE肉的几率非常高。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    畜禽屠宰厂肉品品质检验应遵守以下哪些规定？（）。

    • A、肉品品质检验应当与畜禽屠宰同步进行
    • B、肉品品质检验结果保存至少2年
    • C、对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证
    • D、未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，可以出厂、点

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    确检狂犬病的病畜采取不放血的方法扑杀，肉品经高温后可以食用。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    腌肉品质判定方法。


    正确答案: 判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。
    “看”是从表面和切面观察其色泽和硬度；
    “扦”是用竹扦插入腌肉深部以探测腌肉深部的气味；
    “斩”是在看、扦所得结果的基础上，对其卫生质量发生疑问时所采取的辅助方法。必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和滋味。

  • 第17题：

    肉品在干制过程中最重要的变化是（）。

    • A、水分和重量的损失
    • B、蛋白的变性
    • C、脂肪的氧化
    • D、风味增加

    正确答案:A

  • 第18题：

    在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。


    正确答案:尸僵；成熟；腐败

  • 第19题：

    单选题
    肉品在干制过程中最重要的变化是（）。
    A

    水分和重量的损失

    B

    蛋白的变性

    C

    脂肪的氧化

    D

    风味增加


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    确检狂犬病的病畜采取不放血的方法扑杀，肉品经高温后可以食用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    辐射保鲜在肉品的储藏中有哪些作用？

    正确答案： ①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
    ②、延长贺架期。
    ③、灭菌保藏。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

    正确答案： 碱渍、酸渍、电刺激,酶处理
    解析： 暂无解析

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