单选题面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）A 蛋氨酸B 赖氨酸C 丝氨酸D 亮氨酸E 异亮氨酸

第1题：

第2题：

糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

• A、氨基酸
• B、维生素
• C、脂肪
• D、油脂
• E、还原糖

正确答案:A,E

第3题：

面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）

• A、蛋氨酸
• B、赖氨酸
• C、丝氨酸
• D、亮氨酸
• E、异亮氨酸

正确答案:B

第4题：

在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。

正确答案:高；亚硫酸盐

第5题：

利用美拉德反应会（）

• A、产生不同氨基酸
• B、产生不同的风味
• C、产生金黄色光泽
• D、破坏必需氨基酸

正确答案:A,B,C,D

第6题：

影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H₂O）时，褐变易进行；5%～10％（H₂O）时，多数褐变难进行；5%<（H₂O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe³⁺>Fe²⁺）；Cu催化还原酮的氧化；Na⁺对褐变无影响；Ca²⁺可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第7题：

简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

正确答案: 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。

• A、赖氨酸
• B、亮氨酸
• C、蛋氨酸
• D、苏氨酸
• E、色氨酸

正确答案:A

第15题：

美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

• A、亮氨酸
• B、赖氨酸
• C、异亮氨酸
• D、色氨酸

正确答案:B

第16题：

在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）

正确答案:高于，最大的

第17题：

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

正确答案:羰氨反应

第18题：

对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

正确答案:Lys赖氨酸

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：