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3、制作清酥类点心使用法式包油法时，包油的面团要擀成（）的形状。A．中间厚、四角薄B．中间薄、四角厚C．四方形、一样厚D．长方形、一样厚
题目
3、制作清酥类点心使用法式包油法时，包油的面团要擀成（）的形状。
A．中间厚、四角薄
B．中间薄、四角厚
C．四方形、一样厚
D．长方形、一样厚
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第1题：
清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。
A.操作时间
B.操作手法
C.搅拌手法
D.擀制时间
正确答案：B
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第2题：
清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。A.反复擀叠
B.反复擀压
C.反复叠擀
D.反复叠压
参考答案：A
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第3题：
()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯
B.甜酥面坯
C.混酥面坯
D.清酥面坯
参考答案：D
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第4题：
清酥的包油方法和折叠方法有哪些？
正确答案:清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。 -
第5题：
鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
- A、水
- B、油
- C、淀粉
- D、面粉
正确答案:C -
第6题：
（）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。
正确答案:花滚刀 -
第7题：
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
- A、色拉油
- B、猪油
- C、豆油
- D、花生油
正确答案:B -
第8题：
开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。
- A、叠酥
- B、擀酥
- C、抹酥
- D、小包酥
正确答案:D -
第9题：
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
正确答案:错误 -
第10题：
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。
- A、反复擀叠
- B、反复擀压
- C、反复叠擀
- D、反复叠压
正确答案:A -
第11题：
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
正确答案:正确 -
第12题：
下列制品成型时不需要借助模具完成的是（）。
- A、混酥类点心
- B、果冻
- C、清蛋糕
- D、汉堡包胚
正确答案:D -
第13题：
清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。
A.椭圆形
B.长方形
C.圆形
D.菱形
正确答案：B
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第14题：
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
参考答案：C
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第15题：
()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
答案：D
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第16题：
（）的包油方式有英式、法式。
正确答案:清酥面团 -
第17题：
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。
- A、面团温度低
- B、撒粉太多
- C、膨松剂量多
- D、反复揉搓
正确答案:D -
第18题：
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
正确答案:正确 -
第19题：
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
正确答案:正确 -
第20题：
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
- A、擀
- B、叠
- C、擀叠
- D、搅
正确答案:C -
第21题：
清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。
- A、外观不整齐
- B、跑油现象
- C、层次不清
- D、成品体积缩小
正确答案:B -
第22题：
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
- A、咸酥面坯
- B、甜酥面坯
- C、混酥面坯
- D、清酥面坯
正确答案:D -
第23题：
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。
正确答案:膨松酥脆 -
第24题：
制作小鸡酥时（）层次要均匀。
- A、包酥
- B、开酥
- C、包捏
- D、分酥
正确答案:B