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面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。此题为判断题(对，错)。
题目
面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
正确答案：：C
-
第2题：
重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）
- A、直接法搅拌
- B、糖油拌合法
- C、面粉油脂拌合法
- D、两步拌合法
正确答案:C -
第3题：
制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）
- A、糖油拌合法
- B、面粉油脂拌合法
- C、直接拌合法
- D、糖水拌合法
正确答案:A -
第4题：
面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。
正确答案:正确 -
第5题：
配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）
- A、水果蛋糕
- B、重奶油蛋糕
- C、海绵蛋糕
- D、轻奶油蛋糕
正确答案:C -
第6题：
标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。
- A、奶油和鸡蛋
- B、牛奶和面粉
- C、奶油和蘑菇
- D、牛奶和奶油
正确答案:D -
第7题：
混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯有层次。
正确答案:错误 -
第8题：
低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）
- A、面粉、油脂拌合法案
- B、糖、油拌合法
- C、两步拌合法
- D、糖水拌合法
正确答案:B -
第9题：
工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干。
- A、酱
- B、糖膏
- C、面粉
- D、灰尘
正确答案:B -
第10题：
制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入（）调节浓度。
- A、黄油、面粉
- B、黄油、蛋黄
- C、奶油、面粉
- D、奶油、蛋黄
正确答案:A -
第11题：
面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
正确答案:正确 -
第12题：
混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。
正确答案:错误 -
第13题：
重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.油、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.分步搅拌法
正确答案：B
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第14题：
制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
- A、全脂奶粉
- B、太白粉
- C、小麦粉
- D、乳清粉代替
正确答案:C -
第15题：
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）
- A、油条
- B、奶油空心饼
- C、甜面包
- D、小西饼
正确答案:B -
第16题：
下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂（）
- A、海绵蛋糕
- B、重奶油蛋糕
- C、轻奶油蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:D -
第17题：
煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）
- A、面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸
- B、油脂煮沸即加水、面粉拌均
- C、油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
- D、水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均
正确答案:C -
第18题：
制作约克郡布丁的主要原料是（）、鸡蛋、黄油等。
- A、面粉、牛奶
- B、面粉、奶油
- C、面包粉、牛奶
- D、面包粉、奶油
正确答案:A -
第19题：
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
- A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
- B、面糊内膨大的气体的逸出
- C、油脂与液体原料结合
- D、面粉与油脂分离
正确答案:A -
第20题：
奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）
- A、70%
- B、80%
- C、90%
- D、100%
正确答案:D -
第21题：
重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
- A、油、糖拌和法
- B、面粉、油脂拌和法
- C、面粉、糖拌和法
- D、分步搅拌法
正确答案:B -
第22题：
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）
- A、胶凝
- B、乳化
- C、糊化
- D、水化
正确答案:C -
第23题：
配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
正确答案:正确