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韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。
题目
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
简述韧性饼干面团的调制过程。
正确答案: （1）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品饼干有一定的胀发率。
（2）韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手。
（3）淀粉的添加淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为5～10％。
（4）温度的控制面团问的温度为35℃～℃为宜，冬天用85℃～95℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋。
（5）加水量加水量为22～28％。
（6）配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉。
（7）搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束。 -
第2题：
由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
- A、内外部颜色太深
- B、内部夹生、外部颜色过深
- C、内部太软，外部硬且色泽深
- D、外部焦糊，内部无变化
正确答案:B -
第3题：
面包面坯在装盘时要注意，对有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时接口处爆开。
正确答案:正确 -
第4题：
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 -
第5题：
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
- A、上劲的面团得到松驰
- B、促使面团的韧性增强
- C、延长面坯的保质期
- D、促进烘烤时易产生金黄色
正确答案:A -
第6题：
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
正确答案:错误 -
第7题：
韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
正确答案:气体逸出 -
第8题：
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
正确答案:低；淀粉 -
第9题：
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C糕点面团
D面包面团
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。正确答案： 气体逸出解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。正确答案： 油,糖解析： 暂无解析 -
第13题：
玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
正确答案:错误 -
第14题：
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
- A、饼干的大小
- B、饼干的糖分
- C、烘烤时间
- D、烘烤温度
正确答案:D -
第15题：
水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。
正确答案:正确 -
第16题：
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
正确答案:正确 -
第17题：
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
正确答案:错误 -
第18题：
由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。
正确答案:错误 -
第19题：
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
正确答案: 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。 -
第20题：
韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。
- A、防止饼干的坯的收缩变形
- B、消除面团内部张力
- C、降低粘性
- D、提高可塑性
正确答案:B -
第21题：
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。正确答案： 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A防止饼干的坯的收缩变形
B消除面团内部张力
C降低粘性
D提高可塑性
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： D解析： 暂无解析