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更多“酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A. ”相关问题
  • 第1题:

    1)简述酶促褐变的机理。 2)控制多酚氧化酶酶促褐变的方法有哪些?简要说明这些方法控制褐变的机理。


    (1)水果和蔬菜在采收后,当有机械性损伤发生或处于异常环境时,果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏,导致氧化产物积累,造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快,一般需要和空气接触,由酶催化,因此称为酶促褐变。 (2)多酚氧化酶是一种含铜的酶,它能催化两类完全不同的反应,两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应,生成相应的邻-二羟基化合物;另一类是邻-二酚氧化反应,生成不稳定的邻-苯醌类化合物,进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素,导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。 (3)①驱除O2和酚类化合物等底物,以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等,将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物,从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第2题:

    28、外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活,酚类物质氧化成醌类物质。


    A

  • 第3题:

    果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶,该酶易诱发酶促褐变。


    错误

  • 第4题:

    下面()物质不是酶促褐变发生的必要条件

    A.氧气

    B.金属离子

    C.酚酶

    D.多酚类物质


    金属离子

  • 第5题:

    外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活,酚类物质氧化成醌类物质


    A