在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。()

真皮中的是胶原。胶原蛋白。
角蛋白系硬蛋白之一，是一类具有结缔和保护功能的纤维状蛋白质。
角蛋白是外胚层细胞的结构蛋白， 包括毛发、指甲、羽毛等。角蛋白是一种不能直接为畜禽吸收利用的硬蛋白，主要存在于动物的毛发、羽毛和蹄中，资源非常丰富，它必须经高温、高压、酸、碱或酶处理，变成短肽或游离氨基酸，才能被畜禽利用。
不溶于水、盐液、稀酸或稀碱。角蛋白来源于外胚层分化而来的细胞，是这些细胞内的结构蛋白之一。故角蛋白存在于发、毛、鳞、羽、甲、蹄、角、爪、喙、丝及其他表皮结构中，是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。