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将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法

题目
将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

相似考题

1.采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法

2.制作干蒸烧卖馅是用( )法。A.全擦打B.半捞打C.全捞

3.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法

4.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑

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  • 第1题：

    炙法的工艺主要有先拌辅料后炒药和先炒药后喷辅料两种。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    制作干蒸烧卖馅是用（）法。

    • A、全擦打
    • B、半捞打
    • C、全捞

    正确答案:A

  • 第3题：

    用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定捞制的时间。


    正确答案:原料的品质

  • 第4题：

    使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。


    正确答案:副料

  • 第5题：

    使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。


    正确答案:搅拌法

  • 第6题：

    排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

    • A、顺一方向擦提法
    • B、全捞法
    • C、搅拌法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:B

  • 第7题：

    采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。

    • A、顺一方向擦挞法
    • B、全捞法
    • C、搅拌法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:B

  • 第8题：

    拌制滑鸡包馅时，用的是（）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。


    正确答案:半捞半拌

  • 第9题：

    用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（）。


    正确答案:爽滑

  • 第10题：

    用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定（）。


    正确答案:原料的品质；捞制的时间

  • 第11题：

    使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。


    正确答案:副料

  • 第12题：

    将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。


    正确答案:先拌后挞

  • 第13题：

    将净选或切制后的药物，加液体辅料拌炒，使辅料逐渐渗入药物组织内部的炮制方法叫炙法。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

    • A、先擦后拌
    • B、先拌后挞
    • C、先挞后擦
    • D、先挞后拌

    正确答案:B

  • 第15题：

    常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、（）、搅拌法及半捞半拌法四种。


    正确答案:全捞法

  • 第16题：

    顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。

    • A、甜馅
    • B、肉质馅
    • C、熟馅
    • D、植物馅

    正确答案:B

  • 第17题：

    鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。

    • A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
    • B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
    • C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
    • D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

    正确答案:C

  • 第18题：

    制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。

    • A、拌制法
    • B、搅拌法
    • C、抄拌法
    • D、滚拌法

    正确答案:A

  • 第19题：

    用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。

    • A、顺一方向擦挞法
    • B、全捞法
    • C、搅拌法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:A

  • 第20题：

    用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。

    • A、爽滑
    • B、嫩滑
    • C、爽脆
    • D、软滑

    正确答案:A

  • 第21题：

    将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。

    • A、顺一方向擦挞法
    • B、全捞法
    • C、搅拌法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:C

  • 第22题：

    拌百花馅采用（）。

    • A、合捞法
    • B、搅拌法
    • C、顺一方向擦挞法
    • D、半捞半拌法

    正确答案:C

  • 第23题：

    制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。


    正确答案:盐；蛋白；爽滑

  • 第24题：

    常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。


    正确答案:顺一方向擦拌

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