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主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

题目
主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

相似考题

1.在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性

2.下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

3.主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性

4.调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

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  • 第1题：

    制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水温

    D.水量


    参考答案：C

  • 第2题：

    在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    影响面筋形成的主要因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量（）


    错

  • 第4题：

    主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。

    A.可塑性

    B.弹性

    C.比延伸性

    D.流散性


    参考答案：B

  • 第5题：

    主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    正确答案：：D


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