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为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂?
题目
为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂?
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第1题：
下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜答案：E解析：食物中亚硝酸盐的来源主要为：①蔬菜生长过程可从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜贮存过久、尤其腐烂时及煮熟蔬菜放置过久，菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐；②腌制不久的蔬菜往往含有大量亚硝酸盐。③个别地区的井水含硝酸盐较多(一般称为“苦井”水)，如用这种水煮饭并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；④腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐；⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；⑥亚硝酸盐亦可在体内形成。 -
第2题：
护色剂的种类及在肉制品中的发色机理？
BCD -
第3题：
_________是肉类腌渍过程中最常用的发色剂（又称护色剂、呈色剂）。
A．硝酸盐
B．酸盐亚硝酸盐
C．苯甲酸
D．BHA
ACD -
第4题：
护色剂亚硝酸盐是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，按照食品添加剂的安全性分类，应属______________类。
A．GRAS
B．A
C．B
D．C
C -
第5题：
35、香肠、腊肉、火腿和热狗在加工过程中常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。
工艺流程:原料选择-原料预处理-配方-绞肉-混合物料-灌制-蒸煮-冷却成品 加工方法: 选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成长33~38厘米、宽1.5~2厘米的肉条,在肉条上端刺一小孔,以备穿绳悬挂。 腌制:将切好的肉条用40~45°C温水浸泡,冲淡浮油、污物,沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合,与肉条拌和均匀,在大缸中腌制。每隔2小时,上下翻动一次,使其腌制均匀。约经8~10小时,即可腌好。 烘烤:将腌好的肉条取出后,在穿孔处结绳,依次挂在竹竿上,保持3~4厘米距离,放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45~50°C,并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时,进行上下内外调换位置,使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤,便成为腊肉制品,成品率约为72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在扫光下爆晒,一直晒到表面流油时为止。 保藏:烘好的腊肉冷却后,从竹竿上取下,另用麻绳将腊肉串起捆成小扎,每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上,置于干燥通风处贮藏。 3产品特点:刀口整齐,不带碎肉。外表有光泽,肥肉金黄,瘦肉深红,香味浓郁。