试述食品中N一亚硝基化合物的主要来源及防止其污染食品的主要措施。

参考答案：食品中N一亚硝基化合物的主要来源包括：①腌制食品;②熏制的鱼或肉;③油煎的咸肉;④霉变食品和发酵食品。防止N一亚硝基化合物污染食品的措施包括：①控制食品中微生物污染;②限制食品加工过程硝酸盐和亚硝酸盐的使用量;③阻断亚硝胺的合成过程;④推广使用钼肥;⑤制定和执行有关卫生标准。

第1题：

预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是

A.增加VC的摄入
B.暴晒污染食品
C.多施钼肥
D.改善食品加工方法
E.以上都是

答案：E
解析：
第2题：

简述预防N-亚硝基类化合物污染食品的措施。

防止食物被微生物污染;控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;施用钼肥;阻断亚硝基化反应
第3题：

2、简述预防N-亚硝基类化合物污染食品的措施。

①对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量； ②蔬菜腌制应达到安全期限，避开亚硝酸盐高峰期； ③带有亚硝酸盐的肉制品应采用蒸、煮烹调，勿采用煎炸烹调； ④肉、鱼在烤制前用铝箔覆盖，或使用电烤法； ⑤避免同时使用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐含量较高的蔬菜。
第4题：

N-亚硝基化合物来源的最大特点是（）
A．食品污染为主
B．水源污染为主
C．体外来源为主
D．环境来源为主
E．可在体内体外合成

D
第5题：

22、N-亚硝基化合物来源的最大特点是（）
A．食品污染为主
B．水源污染为主
C．体外来源为主
D．环境来源为主
E．可在体内体外合成

D