不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐败通常是（）作用的结果罐头食品的腐败通常是（）作用的结果。

第1题：

第2题：

食品腐败变质主要是由（）作用引起的。

• A、微生物
• B、温度
• C、湿度
• D、酸度

正确答案:A

第3题：

食品腐败变质诸因素中，起主要作用的是（）

• A、食品组成
• B、食品中微生物
• C、温度
• D、湿度

正确答案:B

第4题：

食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

正确答案:正确

第5题：

由微生物作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为（）

• A、食品污染
• B、食品腐败
• C、食品酸败
• D、食品突变

正确答案:B

第6题：

微生物在食品中滋生繁衍，是食品腐败的过程叫做（）

• A、微生物作用
• B、细菌作用
• C、化学反应
• D、呼吸作用

正确答案:A

第7题：

食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生（）、变色、（）、（）等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。

正确答案:褪色；变质；变味

第8题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。

正确答案:杀菌不足、罐头裂漏

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

在一定环境中，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为( )

• A、食品变性
• B、食品变化
• C、食品酸败
• D、食品腐败变质

正确答案:D

第14题：

食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和（）。

正确答案:性质、环境因素

第15题：

引起食品腐败变质的原因很多，下面的（）可不属于此范围。

• A、微生物的繁殖
• B、空气中的氧化作用
• C、食品自身酶的作用
• D、引进霉菌加工腐乳

正确答案:D

第16题：

食品的腐败变质，一般时由于微生物的作用而发生，会引起人体组织成分和感官性质的变化。

正确答案:正确

第17题：

食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

正确答案:正确

第18题：

食品腐败变质和氧化变质有何不同？

正确答案: 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。

第19题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？

正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）

第20题：

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀

第21题：

第22题：

第23题：