()和()是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
第1题:
为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐
A.因肉制品易腐败变质,为了防腐作用而添加
B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状,作为发色剂而添加
C.肉毒梭菌中毒减少
D.为增强肉制品特有的风味而添加
E.以上都不是
第2题:
18、()可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用,可以起到发色和防腐的作用。
第3题:
在肉类腌渍品中,除了添加肉类发色剂外,还需要配合使用发色助剂,主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。
A.参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,加快腌渍速度,以助发色
B.抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用,可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成
C.抗坏血酸具有抗氧化作用,有助于稳定肉制品的颜色和风味
D.抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
第4题:
7、在腌制过程中,硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用,抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。
第5题:
在腌制过程中,硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用,抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。