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豆腐原产于中国，以它为原材料的菜肴，做法多种多样。“文思豆腐”是将柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细制作而成，以刀工著称。下列菜系中，擅长制作“文思豆腐”的是（）A.A鲁菜 B.苏菜 C.粤菜 D.徽菜

题目
豆腐原产于中国，以它为原材料的菜肴，做法多种多样。“文思豆腐”是将柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细制作而成，以刀工著称。下列菜系中，擅长制作“文思豆腐”的是（）

A.A鲁菜
B.苏菜
C.粤菜
D.徽菜
相似考题

1.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁

2.金陵盐水鸭、文思豆腐属于下列那一菜系()A.福建菜B.粤菜C.鲁菜D.淮扬菜

3.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( )此题为判断题(对，错)。

4.制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。A.北豆腐B.老豆腐C.南豆腐D.冻豆腐

参考答案和解析
答案：B
解析：
B，苏菜
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  • 第1题：

    制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。


    正确答案：ABCE

  • 第3题：

    制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。

    • A、北豆腐
    • B、老豆腐
    • C、南豆腐
    • D、冻豆腐

    正确答案:C

  • 第4题：

    金庸书中写黄蓉为洪七公烧菜，其中有一道“二十四桥明月夜”，是以兰花拂穴手将嫩豆腐雕成球状；因食材中豆腐最为软嫩，亦最考刀工。以下四道豆腐菜，刀工最精致的是（）

    • A、文思豆腐
    • B、东江酿豆腐
    • C、麒麟豆腐
    • D、洪武豆腐

    正确答案:A

  • 第5题：

    金陵盐水鸭、文思豆腐属于下列那一菜系（）。

    • A、福建菜
    • B、粤菜
    • C、鲁菜
    • D、淮扬菜

    正确答案:D

  • 第6题：

    《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。

    • A、董小宛
    • B、萧美人
    • C、陶方伯夫人
    • D、文思和尚

    正确答案:D

  • 第7题：

    下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

    • A、文思豆腐
    • B、文楼涨蛋
    • C、京都排骨
    • D、辣子鸡丁

    正确答案:A

  • 第8题：

    以盐卤加工的北豆腐具有独特的甜味和香味，豆腐的（）、（）和（）。


    正确答案:硬度；弹性；韧性较强

  • 第9题：

    单选题
    金陵盐水鸭、文思豆腐属于下列那一菜系（）。
    A

    福建菜

    B

    粤菜

    C

    鲁菜

    D

    淮扬菜


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    在下列中国特殊风味菜中，为仿孔府菜的是（　　）。
    A

    御笔猴头

    B

    黄焖牛肉

    C

    文思豆腐

    D

    雪梨鸡片


    正确答案： D,C
    解析：
    孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。仿孔府菜的名菜名点繁多，数以千百计。寓意孔府历史典故的名菜有：一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏等。

  • 第11题：

    单选题
    下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。
    A

    北豆腐

    B

    南豆腐

    C

    内酯豆腐

    D

    不能确定


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。
    A

    4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米

    B

    4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米

    C

    3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米

    D

    4 厘米*2 厘米*0.5 厘米


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

    “抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。


    正确答案:1.3 ；4.5

  • 第15题：

    中国菜常以豆腐入味来仿制其他食材，却有厨师别出心裁，以其他食材来仿制豆腐。以下四道名菜中，仿制豆腐的是（）

    • A、玉盏豆腐
    • B、寿桃豆腐
    • C、青岩豆腐
    • D、平桥豆腐

    正确答案:A

  • 第16题：

    “挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    麻婆豆腐是我国（）菜系的传统名菜。


    正确答案:川菜

  • 第18题：

    下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

    • A、猪肚
    • B、茄子
    • C、豆腐干
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第19题：

    制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。

    • A、4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米
    • B、4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米
    • C、3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米
    • D、4 厘米*2 厘米*0.5 厘米

    正确答案:A

  • 第20题：

    豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点？


    正确答案: （1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙（南豆腐凝固剂）：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
    （2）酸类凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
    （3）酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）

  • 第21题：

    单选题
    下列中国特殊风味菜中，属于素菜名肴的是（　　）。
    A

    葱爆羊肉

    B

    竹蛏豆腐

    C

    文思豆腐

    D

    带子上朝


    正确答案： D
    解析：
    文思豆腐，以豆腐为主要材料，是一道有着悠久历史的淮扬素菜菜肴。A项，葱爆羊肉的主要材料为羊肉；B项，竹蛏豆腐的主要材料为竹蛏（肉食类海产品）、豆腐；D项，带子上朝的主要材料为鸭肉和鸽肉。

  • 第22题：

    单选题
    豆腐原产于中国，以它为原材料的菜肴，做法多种多样。“文思豆腐”是将柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细作而成，以刀工见长。下列菜系中，擅长制作“文思豆腐”的是(　　)
    A

    鲁菜

    B

    苏菜

    C

    粤菜

    D

    徽菜


    正确答案： C
    解析：

  • 第23题：

    单选题
    在下列中国特殊风味菜中，为素菜名肴的是（　　）。
    A

    葱爆羊肉

    B

    竹蛏豆腐

    C

    文思豆腐

    D

    带子上朝


    正确答案： A
    解析：
    文思豆腐，是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，以豆腐为主要材料，是著名的素菜。A项，葱爆羊肉，主要材料为羊肉。B项，主要材料为竹蛏（肉食类海产品）、豆腐。D项，带子上朝，主要材料为鸭肉和鸽肉。

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