制作驴打滚的面团属于（）A．水调面团B．蓬松面团C．层酥面团D．米粉面团

第1题：

第2题：

第3题：

制作油条的面团属于（）。

• A、酵母膨松面团
• B、生物膨松面团
• C、物理膨松面团
• D、化学膨松面团

正确答案:D

第4题：

中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

正确答案: 1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。
3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。
4.筋性面团：包括以下两种面团：
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。
6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

第5题：

制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。

• A、干磨粉
• B、水磨粉
• C、湿磨粉
• D、电磨粉

正确答案:C

第6题：

生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。

• A、馒头
• B、包子
• C、花卷
• D、油条
• E、蛋糕

正确答案:A,B,C

第7题：

制作驴打滚豆面糕的黄米以湿磨粉为佳。

正确答案:正确

第8题：

泡夫是用温水制作的面团。

正确答案:错误

第9题：

制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。

• A、冷水
• B、沸水
• C、温水
• D、布朗基础汤

正确答案:B

第10题：

下列属于油酥面团的是（）。

• A、驴打滚
• B、虾饺
• C、广式月饼
• D、泡芙

正确答案:C

第11题：

糖在面点制作中具有的作用是（）。

• A、改善面团的色泽
• B、增加面团的筋力
• C、增强制品的风味
• D、可调节面团的发酵速度

正确答案:A,B,C,D

第12题：

锅贴是用热水面团制作的点心。

正确答案:正确

第13题：

第14题：

中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？

正确答案:区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。

第15题：

利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）

• A、水
• B、油
• C、酵母
• D、面粉

正确答案:A,C,D

第16题：

温水面团适用于制作（）。

正确答案:花色蒸饺

第17题：

食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

• A、增加面团的筋力
• B、改变面团的色泽
• C、可调节面团的发酵速度
• D、增强制品风味

正确答案:A,B,C,D

第18题：

ATK面团的制作过程

正确答案: 聚醋酸乙烯酯（800g）+丙酮（1260ml）+工业酒精（540ml）+醋酸戊酯（370ml），搅拌均匀后放置24小时后，加二甲苯928ml搅拌，然后加水680ml充分搅拌，加黄麻干瓷土（2：1），搅拌到相当硬为止，面团做成。

第19题：

虾饺制作通常使用（）。

• A、油酥面团
• B、热水面团
• C、温水面团
• D、冷水面团

正确答案:B

第20题：

沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。

正确答案:虾饺皮

第21题：

（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

• A、水调面团
• B、膨松面团
• C、油酥面团
• D、米粉面团

正确答案:B

第22题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确

第23题：

（）是无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板，制作面包时切面团。

正确答案:刮刀

第24题：

制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。

• A、层酥面团
• B、砂糖浆面团
• C、麦芽糖面团
• D、混酥面团

正确答案:D