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鱼贝类提取物(名词解释)此题为判断题(对，错)。

题目
鱼贝类提取物(名词解释)

此题为判断题(对，错)。

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1.鱼贝类提取物成分特在产卵期,前后有显着的变化。()此题为判断题(对，错)。

2.鱼贝类鲜度的微生物判定是检测其肌肉或鱼体表皮的 作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。

3.【简答题】简述鱼贝类的脂质组成特点？

4.【单选题】以下属于鱼贝类提取物成分的是（) 。A．蛋白质B．脂肪C．游离氨基酸D．水溶性维生素

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  • 第1题：

    【简答题】论述鱼贝类提取物的主要成分？


    将鱼贝类组织,用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分,除了蛋白、脂肪、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。这些抽提物包括两大类:一类为含氮成分,主要有游离氨基酸、低聚肽、核苷酸及其关联化合物、甜菜碱等;另一类为非含氮成分,主要是一些有机酸和糖类。前者的含量远高于后者。

  • 第2题：

    鱼贝类的鲜度评定方法


    感官法;化学法;微生物法;物理法

  • 第3题：

    【其它】鱼贝类死后初期的生化变化主要包括（)和（)。


    ①肌肉中的贮能成分糖原无氧酵解生成乳酸；②ATP（三磷酸腺苷）发生分解产生其关联化合物，ATP一般的分解路线是：ATP →ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx（次黄嘌呤）；③糖原酵解和ATP分解产生乳酸、磷酸，导致肌肉组织的pH值下降；④ATP分解过程中产生大量热量，使鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此，鱼贝类捕获后必须进行冷却，抑制其生化反应热。⑤在磷酸肌酸和腺苷酸激酶的作用下将ATP分解产生的ADP再生成ATP，另外，在糖原酵解的过程中，1mol的葡萄糖能产生2mol ATP。因此，在短时间内肌肉中ATP含量仍能维持不变。但是随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中ATP含量显著下降，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动，两者牢固结合使肌肉紧缩，肌肉开始变硬。

  • 第4题：

    【单选题】鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是（) 。

    A．尿素

    B．氧化三甲胺

    C．低聚肽

    D．游离氨基酸


    鱼贝类提取物主要有两大类：一是含氮类物质，有游离氨基酸、低聚肽、核苷酸及其关联化合物、甜菜碱、胍基化合物、冠瘿碱类、尿素、氧化三甲胺等；二是不含氮类物质，有机酸如乳酸、琥珀酸等，糖类如葡萄糖、果糖、磷酸糖等。

  • 第5题：

    【其它】鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分是（）。


    游离氨基酸

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