引起果蔬采后腐烂的病原菌主要有真菌和细菌两大类。

第1题：

第2题：

蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）

• A、果蔬的呼吸作用
• B、果蔬的春化作用
• C、果蔬的后熟作用
• D、果蔬的老化作用
• E、果蔬的腐烂作用

正确答案:B

第3题：

下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）

• A、新鲜果蔬
• B、腐烂果蔬
• C、霉变果蔬
• D、腌制蔬菜
• E、隔夜蔬菜

正确答案:B,C,D,E

第4题：

果蔬在运输和贮藏过程中发生的腐烂病，是由鞭毛菌亚门真菌引起。（）

正确答案:错误

第5题：

果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？

正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）

第6题：

果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案:整理；分级；清洗；干燥；切分；涂膜；包装；贴标；商品

第7题：

简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

正确答案: 冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。
气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
辐照贮藏法：利用钴60或铯137所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和X射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而达到保鲜目的。
涂膜贮藏法：采用果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而达到保鲜作用。

第8题：

什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？

正确答案:休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

水果脱离果树后的成熟过程（）

• A、果蔬的呼吸作用
• B、果蔬的春化作用
• C、果蔬的后熟作用
• D、果蔬的老化作用
• E、果蔬的腐烂作用

正确答案:C

第14题：

（）就是对采后的果蔬给予适当的条件，以加速愈伤组织的形成。

正确答案:愈伤处理

第15题：

蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）

• A、果蔬的呼吸作用
• B、果蔬的春化作用
• C、果蔬的后熟作用
• D、果蔬的老化作用
• E、果蔬的腐烂作用

正确答案:A

第16题：

果蔬产量高CO₂伤害最明显的特征是腐烂。

正确答案:错误

第17题：

果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

正确答案:水解酶

第18题：

果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。

正确答案:果蔬的种类；储藏温度；时间

第19题：

对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。

正确答案:正确

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：