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2、大曲白酒生产工艺的主要特点A．采用固态配醅发酵B．在较低温度下的边糖化边发酵工艺C．多种微生物的混合发酵D．固态甑桶蒸馏

题目

2、大曲白酒生产工艺的主要特点

A．采用固态配醅发酵

B．在较低温度下的边糖化边发酵工艺

C．多种微生物的混合发酵

D．固态甑桶蒸馏

相似考题

1.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）A、大曲白酒B、中温曲白酒C、小曲白酒D、麸曲白酒

2.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）A、整粒大米为原料B、整粒高粱为原料C、大曲面麸加酒糟D、红褚条石垒酒窖

3.大曲白酒生产工艺的主要特点.

4.白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）A、大曲白酒B、小曲白酒C、中曲白酒D、麸曲白酒

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  • 第1题：

    大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。

    • A、大曲
    • B、小曲
    • C、麸曲
    • D、麦曲

    正确答案:A

  • 第2题：

    江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。

    • A、洋河大曲
    • B、高沟大曲
    • C、双沟大曲
    • D、汤沟大曲
    • E、丹阳封缸酒

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    简述大曲白酒的生产方法。


    正确答案: 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
    续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醅（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。
    清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。下面简单介绍浓香型白酒和清香型白酒的生产工艺。

  • 第4题：

    简述大曲酒的生产工艺。


    正确答案:原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒

  • 第5题：

    下列白酒以产地命名的是（）。

    • A、洋河大曲
    • B、西凤酒
    • C、全兴大曲
    • D、双沟大曲
    • E、郎酒

    正确答案:A,B,D,E

  • 第6题：

    多选题
    下列白酒以产地命名的是（）。
    A

    洋河大曲

    B

    西凤酒

    C

    全兴大曲

    D

    双沟大曲

    E

    郎酒


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    大曲白酒生产工艺的主要特点.

    正确答案： 1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？

    正确答案： 白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
    （1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒
    （2）中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
    （3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于？°排列？±，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    大曲白酒的特点？

    正确答案： 大曲白酒：用大曲作糖化发酵剂，在窖内进行边糖化边发酵，成熟后固态蒸馏而制成的酒，成为大曲白酒。主要以固态发酵法制酒。
    以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，经过研磨、餐水压成砖后，放置在曲房内，用自然繁殖微生物的方法制得。分为续渣法和清渣法。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    酱油大曲的生产工艺是（）。
    A

    固态通风制曲

    B

    中温大曲

    C

    高温大曲

    D

    中高温大曲


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述大曲酒的生产工艺。

    正确答案： 原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列白酒中属于浓型酒的是（）
    A

    茅台

    B

    贵阳大曲

    C

    习水大曲

    D

    洋河大曲

    E

    泸州老窖特曲


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    大曲白酒为什么要进行勾兑？


    正确答案: 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。
    优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。

  • 第14题：

    大曲酒生产工艺有哪些特点？


    正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
    2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
    3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
    4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）

  • 第15题：

    下列白酒中，以产地命名的有（）。

    • A、洋河大曲
    • B、西凤酒
    • C、全兴大曲
    • D、双沟大曲

    正确答案:A,B,D

  • 第16题：

    白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、小曲法白酒、（）法白酒和小曲、大曲合制白酒。

    • A、米曲
    • B、麸曲
    • C、麦曲
    • D、红曲

    正确答案:B

  • 第17题：

    问答题
    简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。

    正确答案： （1）原辅料及其处理
    主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。 
    辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。 
    曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
    （2）出窖配料
    酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
    配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
    （3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
    拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
    蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
    蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
    时间，要求熟而不粘，内无生心。 
    蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
    （4）出甑、加水、撒曲
    酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。 
    加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
    （5）入窖发酵
    入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
    入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
    （6）陈酿与勾兑
    ① 陈酿（又称：老熟）
    入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
    酒坛整齐排放、及时密封。
    陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。 
    名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
    ②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制   人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
    采用一些科学方式加快酒的老熟。
    人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
    ③、勾兑
    勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。
    勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    大曲白酒生产工艺的主要特点是什么？

    正确答案： （1）固态续渣发酵
    （2）边糖化边发酵工艺
    （3）多种微生物混合发酵
    （4）固态甑桶蒸馏
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    简述大曲白酒的生产方法。

    正确答案： 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
    续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醅（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。
    清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。下面简单介绍浓香型白酒和清香型白酒的生产工艺。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.

    正确答案： 堆曲
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

    正确答案： 7
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列白酒中，以产地命名的有（）。
    A

    洋河大曲

    B

    西凤酒

    C

    全兴大曲

    D

    双沟大曲


    正确答案： A,B,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    下列江苏名酒中，属于浓香型白酒的有（　　）。
    A

    洋河大曲

    B

    高沟大曲

    C

    双沟大曲

    D

    汤沟大曲

    E

    丹阳封缸酒


    正确答案： E,A
    解析：
    浓香型白酒，又称泸香型，以浓香甘爽为特点，包括多种发酵原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。双沟大曲、高沟大曲、洋河大曲、汤沟大曲等白酒均属于浓香型白酒。E项，丹阳封缸酒属于黄酒。

  • 第24题：

    多选题
    江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。
    A

    洋河大曲

    B

    高沟大曲

    C

    双沟大曲

    D

    汤沟大曲

    E

    丹阳封缸酒


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

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