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参考答案和解析
正确答案：在干燥过程中湿物料与热空气接触时热空气将热能传至物料——传热过程；湿物料得到热量后物料中的水分不断气化并向空气中移动——传质过程。
因此物料的干燥是由热量的传递和质量的传递同时进行的过程两者缺一不可。
在干燥过程中,湿物料与热空气接触时,热空气将热能传至物料——传热过程；湿物料得到热量后,物料中的水分不断气化,并向空气中移动——传质过程。因此物料的干燥是由热量的传递和质量的传递同时进行的过程,两者缺一不可。
在干燥过程中,湿物料与热空气接触时,热空气将热能传至物料——传热过程；湿物料得到热量后,物料中的水分不断气化,并向空气中移动——传质过程。因此物料的干燥是由热量的传递和质量的传递同时进行的过程,两者缺一不可。
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第1题：
试述降速干燥阶段干燥速率的影响因素及强化途径。
正确答案：当水分含量低于x0之后物料内部水分向表面的移动已不能补充表面气化水分物料表面的水蒸气压低于饱和蒸气压因而传质推动力(pw一p)下降干燥速率也降低。 其速率主要由物料内部水分向表面扩散的速率所决定(内部水分扩散控制阶段)主要取决于物料本身的结构、形状、大小等。 其强化途径有： ①提高物料的温度； ②改善物料的分散程度以促进内部水分向表面扩散。而改变空气的状态及流速对干燥的影响不大。
当水分含量低于x0之后,物料内部水分向表面的移动已不能补充表面气化水分,物料表面的水蒸气压低于饱和蒸气压,因而传质推动力(pw一p)下降,干燥速率也降低。其速率主要由物料内部水分向表面扩散的速率所决定(内部水分扩散控制阶段),主要取决于物料本身的结构、形状、大小等。其强化途径有：①提高物料的温度；②改善物料的分散程度,以促进内部水分向表面扩散。而改变空气的状态及流速对干燥的影响不大。 -
第2题：
试述干燥综合征的临床特征。答案：解析：(1)临床表现：①因唾液腺分泌减少而致口干，猖獗性龋齿，舌干、舌裂，涎腺肿大（以腮腺为主）。②因泪腺分泌减少而致的眼干，干燥性角膜、结合膜炎。③类风湿关节炎或其他结缔组织病的表现。3项中符合2项者，应考虑为干燥综合征。
(2)实验室检查：①Schirmer（滤纸眼泪）试验<10mm，或泪膜破裂时间检查(孟加拉玫红染色<10s)，或角膜染色裂隙灯检查阳性。②泪腺或唾液腺组织病理检查阳性。③唾液腺造影有特异性改变。上述3项检查中符合1项者可以确诊。 -
第3题：
试述冷冻干燥的原理和优缺点。
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。 工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。 -
第4题：
试述甘醇脱水的原理.
正确答案：①干法脱硫有硫化氢与固体脱硫剂直接起化学反应;②以及硫化氢与吸附剂的吸附与催化作用两种
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第5题：
试述PCR的原理。答案：解析：按照DNA半保留复制的机制，以拟扩增的DNA分子为模板，以一对分别于模板5′末端和3末端相互补的寡核苷酸片段为引物。(2分)经DNA变性、单链模板DNA与引物退火结合、DNA聚合酶延伸引物等三个步骤.(4分)合成DNA新链。反复重复上述变性退火、延伸的过程,(2分)使目的DNA片段得到大量扩增。