试述蛋白质的营养价值及其评价指标。

本题答案：蛋白质是酶、抗体及某些激素的主要成分，可促进机体生长发育，供给热量等。缺乏时可致生长发育迟缓，易疲劳，易感染，病后恢复缓慢，严重缺乏可导致营养不良性水肿，摄入过多可增加肾脏负荷。评价食物蛋白质的质量高低;主要看蛋白质含量，蛋白质中氨基酸组成与机体的利用程度。常见的评价指标有：(1)食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量较高的有大豆、肉类、水产品等。(2)蛋白质消化率：指蛋白质可被消化酶分解韵程度，消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质。如乳类为97%～98%，肉类为92%～94%，馒头为79%，米饭为82%，大豆为60%。(3)蛋白质生物学价值：指蛋白质吸收后在体内被利用的程度，可用氮储留法测得：蛋白质生物学价值=吸收氮-[(尿氮-尿内源氮)]/[摄入氮-(粪氮-粪内源氮)]×100%一般动物性蛋白质的生物学价值比植物蛋白质高。蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的含量与比值。必需氨基酸是指人体内不能合成或合成数量不足，必须每天由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。必需氨基酸有8种：即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言组氨酸亦为必需氨基酸。(4)化学分或称氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡卵蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸的百分数即化学分。如鸡蛋、牛乳化学分均为100，稻米为67，玉米为49。