复合膨松剂，又称（）、发酵粉、发泡粉。由几种食品添加剂经物理方法混合而成，在实际中应用最广泛。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。

正确答案:错误

第5题：

（）是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂，包括复配着色剂、复配防腐剂等。

• A、复合食品添加剂
• B、复配食品添加剂
• C、组合食品添加剂
• D、化合食品添加剂

正确答案:B

第6题：

在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。

• A、食碱
• B、碳酸氢氨
• C、酵母
• D、小苏打

正确答案:B

第7题：

食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。

正确答案:正确

第8题：

发酵粉它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。

正确答案:正确

第9题：

发酵粉为复合膨松剂。

正确答案:正确

第10题：

发酵粉又称泡打粉，是一种碱性膨松剂。

正确答案:错误

第11题：

在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？

正确答案: 钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中的杂质。

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

发酵粉属于复合膨松剂，其组成成分是（）。

• A、发色剂
• B、褪色剂
• C、填充剂
• D、碱性剂
• E、酸性剂

正确答案:C,D,E

第16题：

膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。

正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。

第17题：

属于生物膨松剂的是（）。

• A、固体发酵粉
• B、碳酸氢铵液
• C、活性干酵母
• D、碳酸氢钠粉

正确答案:C

第18题：

发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。

• A、复合膨松剂
• B、单一膨松剂
• C、碱性膨松剂
• D、酸性膨松剂

正确答案:A

第19题：

以下一组中属于复合膨松剂的是（）。

• A、碳酸氢钠、发酵粉
• B、碳酸氢铵、碳酸氢钠
• C、发酵粉、食粉
• D、发酵粉、矾碱盐膨松剂

正确答案:D

第20题：

下列膨松剂中属复合膨松剂的是（）。

• A、碱
• B、苏打粉
• C、臭粉
• D、泡打粉

正确答案:D

第21题：

下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）。

• A、老肥
• B、酵母菌
• C、发酵粉
• D、小苏打

正确答案:C

第22题：

下列添加剂中属膨松剂的品种有（）

• A、蛋白冻
• B、碳酸氢钠
• C、发酵粉
• D、明矾
• E、酵母菌

正确答案:B,C,D,E

第23题：

在食品中应用膨松剂可产生哪些功效？

正确答案:增加食品体积，产生多孔结构，促进消化。

第24题：