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肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

题目

肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

相似考题

1.矿岩吸收和保持水分的性能,称为含水性,含水性随矿岩的空隙度和()而变化。A、吸水性B、节理C、密度

2.( )是指混凝土拌合物在施工过程中具有一定的保持内部水分而抵抗泌水的能力。A.流动性B.黏聚性C.保水性D.吸水性

3.混凝土坍落度试验中，观察保水性良好，是指提起坍落度筒后，有少量或无水分从底部析出。()

4.关于肌肉组织保水性的正确叙述是______。A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强

更多“肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。”相关问题

  • 第1题：

    砂浆的（ ）是指新拌砂浆能够保持内部水分不泌出流失的能力。

    A.流动性
    B.保水性
    C.黏聚性
    D.耐久性

    答案：B
    解析：
    保水性是指砂浆保持水分的能力。保水性不良的砂浆使用过程中出现泌水、流浆，使砂浆与基底粘结不牢，且由于失水影响砂浆正常的粘结硬化，使砂浆的强度降低。

  • 第2题：

    砂浆的（ ）是指新拌砂浆能够保持内部水分不流失的能力。

    A.流动性
    B.保水性
    C.黏聚性
    D.耐久性

    答案：B
    解析：
    新拌砂浆能够保持水分的能力称为保水性，保水性也指砂浆中各项组成材料不易分离的性质。砂浆的保水性用“分层度”表示。

  • 第3题：

    肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

    • A、无定量关系
    • B、最低
    • C、相等
    • D、最高

    正确答案:B

  • 第4题：

    织物的保水性能，是指织物握持液态水分的能力。所有的纺织结构，无论其纤维是否吸湿，都能把水分聚集在纤维的内、外表面或纤维之间的孔隙中，称为“（）”织物保水性能的大小，。就是由纤维的吸湿能力和织物的这种保持吸附水的能力决定的。


    正确答案:吸附水

  • 第5题：

    保水性是指混凝土拌和物保持水分不易析出的能力。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。


    正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

  • 第7题：

    原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。


    正确答案:肌球蛋白（或肌动球蛋白）；不易流动水

  • 第8题：

    填空题
    原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

    正确答案： 肌球蛋白（或肌动球蛋白）,不易流动水
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

    正确答案： 指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
    A

    无定量关系

    B

    最低

    C

    相等

    D

    最高


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

    正确答案： （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    砂浆的保水性是指砂浆保持水分不易析出的性质。常在砂浆中掺入石灰膏、粉煤灰等粉状混合材料，可明显提高砂浆的保水性。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    新拌砂浆能够保持内部水分不泌出流失的能力，称为砂浆保水性。


    答案：对
    解析：
    新拌砂浆能够保持内部水分不泌出流失的能力，称为砂浆保水性。

  • 第14题：

    肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


    正确答案:指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热

  • 第15题：

    （）是指砂浆保持水分的能力。

    • A、稠度
    • B、保水性
    • C、凝结时间
    • D、吸水率

    正确答案:B

  • 第16题：

    什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？ 


    正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
    （1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
    （2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
    （3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
    （4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。

  • 第17题：

    砂浆的保水性是指砂浆保持水分不易析出的性质。常在砂浆中掺入石灰膏、粉煤灰等粉状混合材料，可明显提高砂浆的保水性。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。

    • A、自身水分；
    • B、结晶水；
    • C、结合水；
    • D、自由水；
    • E、外加水分

    正确答案:A,E

  • 第19题：

    吸水性指材料在水中吸收水分的（）。

    • A、功能
    • B、能力

    正确答案:B

  • 第20题：

    问答题
    什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？

    正确答案： 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
    （1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
    （2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
    （3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
    （4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    保水性是指混凝土拌和物保持水分不易析出的能力。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
    A

    结合水

    B

    不易流动水

    C

    自由水

    D

    水化水


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    （）是指砂浆保持水分的能力。
    A

    稠度

    B

    保水性

    C

    凝结时间

    D

    吸水率


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。
    A

    自身水分；

    B

    结晶水；

    C

    结合水；

    D

    自由水；

    E

    外加水分


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

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