蛋白质的理化性质不包括的是A. 分子量较大，无等电点 B. 酸水解后可得到氨基酸 C. 能被三氯乙酸沉淀 D. 溶于水形成胶体溶液 E. 在水溶液中可被高浓度氯化钠盐析而沉淀

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

热榨能较好的保持油饼中蛋白质的理化性质，有利于粕饼资源的开发和利用。

正确答案:错误

第5题：

与蛋白质理化性质不符的一项（）

• A、蛋白质由氨基酸组成
• B、具有两性解离性质
• C、变性即空间构象破坏
• D、蛋白质变性是不可逆的
• E、蛋白质具有凝固作用

正确答案:D

第6题：

氨基酸与蛋白质共同的理化性质（）

• A、胶体性质
• B、两性性质
• C、变性性质
• D、双缩脲性质

正确答案:B

第7题：

酶的化学本质是蛋白质，因而具有蛋白质的理化性质和各级结构。

正确答案:错误

第8题：

从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

正确答案: 加热是食品加工常用处理，适度热处理能改善蛋白质的理化性质，增强其营养功能。
（1）加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；它能使由生的食品配料组成的部吸引人的混成品转变成卫生和感官上吸引人的食品。
（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性；热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子；鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂，当有水存在时经适度的热处理，抑制剂会失活。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

新鲜度是指鲜叶保持（）的程度。

• A、原有理化性质
• B、现有理化性质
• C、将来理化性质
• D、水分

正确答案:A

第16题：

下列哪条对蛋白质变性的描述是正确的：（）

• A、蛋白质变性后溶解度增加
• B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解
• C、蛋白质变性后理化性质不变
• D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性

正确答案:D

第17题：

蛋白质受热或在某些理化因素作用下若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的水解。

正确答案:错误

第18题：

简述蛋白质的主要理化性质。

正确答案:蛋白质由氨基酸组成，又是生物大分子物质，所以其既有氨基酸的性质，又有其作为生物大分子的独特性质。
两性电离：蛋白质是两性电解质，具有两性解离的性质。在某一PH值溶液中，其解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液PH值即为等电点。
蛋白质的胶体性质：蛋白质颗粒表面形成水化膜及带电荷，使蛋白质在溶液中稳定存在。
蛋白质变形、沉淀和凝固：某些理化因素可以破坏蛋白质的空间构象，使其变性，变性后的蛋白质容易发生沉淀，将变性后的蛋白质加热，使其不再溶于强酸、强碱中，此即为蛋白质的凝固作用。
蛋白质的吸收：蛋白质的分子中也有含共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，据此性质可作为蛋白质定量测定。
蛋白质的显色反应：
I.茚三酮反应：氨基酸+茚三酮水合物——还原茚三酮+还原茚三酮—茚三酮——蓝紫色化合物，此性质可作为氨基酸的定量分析方法。
I.I：双缩脲反应：肽键+硫酸铜——（加热、稀碱溶液）紫色、红色物，氨基酸无此反应，此可作为检测蛋白质的水解程度的方法。

第19题：

蛋白质的主要物理化学性质有（）、（）、（）、（）和（）、（）、（）。

正确答案:两性性质；胶体性质；变性性质；沉淀性质；光吸收性质；颜色反应；免疫学性质

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：