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9、厨房业务包括三大环节：食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。

题目

9、厨房业务包括三大环节：食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。

相似考题

1.以下厨房产品生产管理方法中,不包括哪则选项A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法

2.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节,即食品原料的加工、()、菜肴的烹调。A.菜肴的搭配B.新产品的开发C.原料的保管D.原料的发放

3.厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调

4.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程

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  • 第1题：

    没有按常规的非冷冻食品加工程序，将冷冻食品原料直接烹调易造成（）的情况


    正确答案:食品外熟内生

  • 第2题：

    配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。

    • A、菜肴质量的把关
    • B、菜肴规格的控制
    • C、大型活动的餐具准备
    • D、大型活动的开餐部署

    正确答案:C

  • 第4题：

    烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）

    • A、打荷
    • B、打荷盘饰用品的制作
    • C、大型活动的餐具准备
    • D、菜肴质量的把关
    • E、问题菜看退回厨房的处理

    正确答案:A,B,C,E

  • 第5题：

    菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

    • A、调料
    • B、调拌
    • C、调配
    • D、调味

    正确答案:D

  • 第6题：

    菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

    • A、开始加工
    • B、初次加工
    • C、初步加工
    • D、初级加工

    正确答案:C

  • 第7题：

    加工厨房的职能包含（）

    • A、原料精加工
    • B、烹调成熟
    • C、菜肴配份
    • D、备餐

    正确答案:A

  • 第8题：

    （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

    • A、食品原料的加工程序
    • B、菜肴的切配程序
    • C、菜肴的烹调程序

    正确答案:B

  • 第9题：

    根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、成形的原料
    • D、挂糊的原料

    正确答案:C

  • 第10题：

    菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）


    正确答案:正确

  • 第11题：

    单选题
    菜肴质量的形成始于（）。
    A

    原料加工

    B

    餐厅服务

    C

    烹制程序

    D

    菜肴设计


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
    A

    原料加工    

    B

    菜肴配份   

    C

    菜肴烹调   

    D

    菜品销售


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

    • A、程序
    • B、数量
    • C、口味
    • D、重量

    正确答案:C

  • 第14题：

    根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

    • A、宴席档次和菜肴质量
    • B、宴席成本和菜品质量
    • C、使用对象和宴席档次
    • D、宴席档次和烹调方法

    正确答案:A

  • 第15题：

    动物性原料加工程序主要包括（）

    • A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
    • B、根据用料规格进行切割处理
    • C、深处理，如上浆、腌制等
    • D、烹调预处理
    • E、失手菜肴的处理

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

    • A、切配
    • B、切料
    • C、配料
    • D、备料

    正确答案:A

  • 第18题：

    不属于厨房业务运作管理程序的是（）

    • A、客情通知、接收程序
    • B、原料申领、申购程序
    • C、客人退换菜点处理程序
    • D、原料加工、洗涤程序

    正确答案:D

  • 第19题：

    菜肴质量的形成始于（）。

    • A、原料加工
    • B、餐厅服务
    • C、烹制程序
    • D、菜肴设计

    正确答案:D

  • 第20题：

    最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）

    • A、食品原料的加工程序
    • B、菜肴的切配程序
    • C、菜肴的烹调程序

    正确答案:C

  • 第21题：

    简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


    正确答案: （1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
    （2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
    （3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。
    （4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，井交待清楚。
    （5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。
    （6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

  • 第22题：

    判断题
    菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    加工厨房的职能包含（）
    A

    原料精加工

    B

    烹调成熟

    C

    菜肴配份

    D

    备餐


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？

    正确答案： （1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
    （2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
    （3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。
    （4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，井交待清楚。
    （5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。
    （6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。
    解析： 暂无解析

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