造成餐饮加工操作中发生未烧熟煮透的主要原因有()。A.同时烹调食品较多或体积过大，造成受热不均B.解冻不彻底C.过于追求食品的鲜嫩，烹调时间不足D.加工量超过加工能力，短时间内要加工大量食品，烹调温度不够，烹调时间不足

第1题：

第2题：

合理膳食和安全饮食中，下列哪种说法是错误的？（）

A饭前饭后多洗手

B食物烹调必须烧熟煮透

C不购买无照商贩制作的食品

D已经变味的食品，重新加热后才能吃

D
略

第3题：

没有按常规的非冷冻食品加工程序，将冷冻食品原料直接烹调易造成（）的情况

正确答案:食品外熟内生

第4题：

菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

• A、味鲜适口
• B、烧熟煮透
• C、加热方法
• D、加热内容

正确答案:B

第5题：

（）食品要做到烧熟煮透。

• A、烹调
• B、冷菜
• C、西点
• D、初加工

正确答案:A

第6题：

食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。

正确答案:正确

第7题：

餐饮业烹调安全要求：（）

• A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
• B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
• C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

正确答案:A,B,C,D

第8题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

正确答案:C

第9题：

加热温度不足常见于下列哪几种情况（）。

• A、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽
• B、加工量过大，超过烹调设备承载能力
• C、冷冻食品未充分解冻
• D、客人急等用餐

正确答案:A,B,C,D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

精细加工的小包装食品可通过烹调法解冻，避免食品解冻中的各种弊端。

正确答案:正确

第15题：

下列哪些做法符合烹调安全要求（）

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第16题：

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

正确答案:正确

第17题：

烹调食品应烧熟煮透的目的是（）

• A、杀灭病原菌
• B、控制加工量
• C、控制细菌生长繁殖
• D、防止食物受到细菌污染

正确答案:A

第18题：

以下（）措施可有效避免食品未烧熟煮透？

• A、尽可能减小食品的体积。
• B、定期检修烹调设备，保证正常运转。
• C、避免超负荷加工。
• D、使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

正确答案:A,B,C,D

第19题：

原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。

• A、外熟内生的现象
• B、生熟内外的现象
• C、食品受热不均匀
• D、烹调中温度不够

正确答案:A

第20题：

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

正确答案:正确

第21题：

下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第22题：

第23题：