经过调制、已揉好用于制作面包的面团

第1题：

第2题：

第3题：

简述面包和饼干制作中面团的区别。

正确答案: 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。

第4题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

• A、面筋质量越小
• B、添加的水量越少
• C、基本酸酵时间愈短
• D、最后酸酵时间愈短

正确答案:D

第5题：

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

正确答案:正确

第6题：

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

正确答案:正确

第7题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第8题：

面包面团调制分几个阶段？如何应用？

正确答案: Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多种花式面包，法式面包）；IV衰落阶段（适合于汉堡包、主食面包）；V破坏阶段。

第9题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确

第10题：

（）是无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板，制作面包时切面团。

正确答案:刮刀

第11题：

面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？

正确答案: 主要分为六个阶段：
（1）拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；
（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；
（3）面筋扩展、结合阶段；
（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；
（5）搅拌过度；
（6）面筋打断。

第12题：

第13题：

第14题：

下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第15题：

在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。

• A、水油酥面团
• B、其他面团
• C、干油酥面团

正确答案:A

第16题：

调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

• A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
• B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
• C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
• D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

正确答案:D

第17题：

调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

• A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
• B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
• D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案:D

第18题：

制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。

• A、冷水
• B、沸水
• C、温水
• D、布朗基础汤

正确答案:B

第19题：

压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料以便进一步加工。

• A、成熟后的面坯
• B、调制好的面糊
• C、未调制的面团
• D、揉制好的面

正确答案:D

第20题：

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

• A、分割
• B、滚圆
• C、基本酸酵
• D、面筋松驰

正确答案:C

第21题：

面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”、“搓条”、“卷”。

正确答案:正确

第22题：

关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第23题：