冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工

第1题：

第2题：

菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。

正确答案:正确

第3题：

刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。

• A、加热
• B、食用
• C、调味
• D、配菜

正确答案:A

第4题：

冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

• A、生
• B、热
• C、熟
• D、凉

正确答案:D

第5题：

单一菜品的色彩搭配主要是指（）

• A、宴席菜肴的色彩搭配
• B、冷菜和热菜的色彩搭配
• C、菜肴和面点色彩的搭配
• D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案:D

第6题：

热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。

• A、加热
• B、煮制
• C、卤制
• D、酱制

正确答案:A

第7题：

冷制凉食的卫生问题（）除外。

• A、切配后的食品尽快食用
• B、装盘的冷菜不宜久放
• C、距食用时间越短越好
• D、所用器具在厨房可任意选用

正确答案:D

第8题：

冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。

正确答案:错误

第9题：

刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

• A、食用
• B、菜肴成形
• C、组配菜肴
• D、冷菜拼摆

正确答案:C

第10题：

配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

• A、烹调
• B、质量
• C、食用
• D、工艺

正确答案:B

第11题：

烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

• A、中餐烧制菜肴
• B、两餐焗烤菜肴
• C、冷菜煮制菜肴
• D、西餐烩制菜肴

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

正确答案:正确

第15题：

从冰箱中取出的剩饭菜，可以不经加热直接食用。

正确答案:错误

第16题：

冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。

• A、成形
• B、安全
• C、数量
• D、口味

正确答案:B

第17题：

刀工美化的作用是（）。

• A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
• B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
• C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
• D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

正确答案:D

第18题：

冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

• A、温拌
• B、热制
• C、水泡
• D、酱制

正确答案:B

第19题：

原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、数量
• B、质量
• C、口味
• D、色泽

正确答案:B

第20题：

冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

• A、酱
• B、卤
• C、拌
• D、拼摆

正确答案:D

第21题：

热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。

• A、晾凉
• B、趁热
• C、调味
• D、冷藏

正确答案:A

第22题：

菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。

• A、成形
• B、成材
• C、成丝
• D、成片

正确答案:A

第23题：